Bandeau general de La Dombes dans l'Ain

Dégustez la gastronomie Dombiste chez vous

 Les diverses recettes

La table, dit un ancien proverbe grec,

est l'entremetteuse de l'amitié.

"Dans les pays de l'Ain, les rites de la bonne chère ont été élevés à la dignité d'une véritable religion"    

Curnonsky, de son vrai nom Maurice Edmond Sailland

 

Les aphorismes de Jean Anthelme Brillat-Savarin, un enfant de l'Ain

I - L’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
II - Les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger.
III - La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
IV - Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
V - Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
VI - La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.
VII - Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours. Il peut s’associer à tous les autres plaisirs et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII - La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
IX - La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
X - Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire, ni manger.
XI - L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
XII - L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
XIII - Prétendre qu’il ne faut pas changer de vin est une hérésie, la langue se sature, et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
XIV - Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
XV - On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
XVI - La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude, elle doit être aussi celle du convié.
XVII - Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.
XVIII - Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis.
XIX - La maîtresse de maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
XX – Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit.


 

 

Autour de la Dombes avec ses canards, ses grenouilles et ses poissons, se trouvent la Bresse et ses volailles mais aussi le beurre, la crème et les oeufs, le pays de Gex et ses torrents de truite, le Bugey et ses vignobles et morilles enfin Lyon qui est à deux pas avec ses gourmands, ses bouchons et ses cuisiniers.

Les recettes proposées ici sont issues de la créativité locale mais aussi des grands chefs (Escoffier, Curnonsky, ...) ou des Mères lyonnaises (Mère Filloux, Mère Brazier, ....) .

Notre but est de mettre en évidence les produits régionaux couramment utilisés et dégustés aussi bien dans les familles Dombistes que dans les nombreux restaurants de la région.

Chacun bien sûr empruntant aux voisins produits et recettes.

Remettez au goût du jour les saveurs de la Dombes. Envoyez nous vos recettes et nous les publierons

      Il est parfois intéressant de se rappeler ce que nos anciens mangeaient au cours de banquets parfois sans fin.                               Vous trouverez donc une liste de menus proposés  Cliquez ici

Choisissez parmi ces différents éléments
Les entrées Les viandes Les volailles Les poissons Les légumes Les salades Les  desserts

  • Anguillle                                                                                                                                             L'anguille est une espèce en régression bien qu'assez connue des consommateurs. Son développement s'effectue en eau douce et sa reproduction en mer (Mer des Sargasses). Si l'on connaît le lieu de reproduction, on ignore encore les voies de migration.
    La maturité sexuelle serait atteinte entre 10 et 18 ans pour les femelles, 8 à 14 ans pour les mâles ; après la ponte, les adultes meurent. Les larves vont mettre 3 ans à se rapprocher peu à peu du continent en traversant l'Océan Atlantique. En eau douce, l'anguille est omnivore à dominance carnée : vers, mollusques, sauterelles ... Sa nourriture est très variée. C'est une espèce qui chasse, surtout la nuit, en recherchant ses proies grâce à un sens de l'odorat très développé. (source Adapra)

 

  • Écrevisses

    Plusieurs espèces sont présentes dans nos eaux : deux sont autochtones, l'écrevisse à pieds blancs et celle à pattes rouges, et quatre ont été implantées (l'américaine, la Californienne, la Louisiane et la Turque), bien qu'interdites pour certaines par la réglementation française.
    La plus réputée et demandée sur le marché est la pattes rouges, mais on trouve plus aisément de l'écrevisse turque et de l'américaine. Pour satisfaire la demande, il est fait appel à des importations.
    - L'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus) : abondante dans les eaux calmes de bonne qualité jusqu'à la fin du XIX ème siècle, mais maintenant très menacée. Animal à croissance rapide, grande réputation gastronomique. Un programme de restauration des populations naturelles de cette espèce est en cours de réalisation.

    - L'écrevisse à pattes blanches est en très forte diminution, mais reste présente largement en France de la plaine à la montagne (on la trouve aussi bien en Normandie qu'en Savoie).

    - L'écrevisse des torrents est la plus rare. Elle n'est présente qu'en Alsace et dans les Vosges.
    - L'écrevisse turque à pattes grêles (Astacus leptodactylus) : originaire des bassins fluviaux des Mers Noire et Caspienne et de la Turquie, elle a été introduite en France dans les années 1960 à 1986. Elle est cependant aujourd'hui considérée comme autochtone.
    C'est une écrevisse qui s'accommode bien des milieux stagnants et chauds et qui peut donc trouver un milieu favorable dans les étangs de pisciculture. Les plus grosses peuvent peser une centaine de grammes. Seul l'abdomen est consommable.
    - L'américaine (Orconectes limosus) : originaire de la Côte Est des États-Unis, elle a été acclimatée en France dès 1911 et a depuis colonisé tout le territoire. Elle affectionne des eaux calmes. Bien que de petite taille, elle est appréciée pour sa chair savoureuse.

    - L'écrevisse de Californie (ou signal) introduite vers 1975, dans le lac Léman, puis de manière illégale, dans de nombreux étang. Son expansion cause de gros ravages dans les cours d'eau français.

    - L'écrevisse rouge de Louisiane, introduite vers 1975, essentiellement dans l'ouest de la France pour le moment, colonise les plans d'eau, canaux et étangs, causant de graves dégâts sur les digues et la faune locale.
    Il est nécessaire de l'exploiter par la pêche professionnelle dans les rivières, fleuves et lacs où elle est présente (lac du Bourget, Saône ...) et constitue alors une véritable ressource.

    Les écrevisse américaines, de Californie et de Louisiane sont de gros dangers pour la faune locale. Leur transport à l'état vivant ne peut se faire que si elles sont "châtrées". Leur implantation dans le milieux naturel ou dans un étang (même clos) est totalement interdit.

     (source Adapra)

  • Grenouilles

    La grenouille verte est présente sur l'ensemble du territoire. On la trouve jusqu'à 900 m d'altitude dans le Jura ou les Alpes, dans les étangs et les marais. La taille de l'adulte peut atteindre 10 à 12 cm. La reproduction a lieu à partir du mois d'avril et pendant tout l'été : les pontes sont déposées sur les plantes aquatiques, en eaux peu profondes. Les têtards achèveront leur métamorphose au mois d'août pour la plupart. Dès les premiers froids, la grenouille hiberne soit en terre, soit dans l'eau. Au stade adulte, c'est surtout un insectivore (moustiques, pucerons, ...) mais qui consommera aussi quelques mollusques aquatiques : les têtards quant à eux sont herbivores.

    En France, il y a une grosse consommation de cuisses de ce batracien. Pour couvrir la demande, il est fait appel à l'importation.
    Dans tous les cas, il n'y a pas d'élevage mais une récolte dans les milieux naturels, effectuée par des "ramasseurs de grenouilles" les Grenouilleux. Des efforts de gestion des pontes naturelles sont localement développés (ex. la Dombes) dans le but d'augmenter la quantité de jeunes grenouilles qui seront ensuite libérées dans des étangs où elles continueront de grossir. En France, pour maintenir les populations naturelles, il y a une réglementation stricte limitant les périodes de capture. (source Adapra)

     

  •   Perche

    La perche commune est une espèce autochtone que l'on rencontre dans toutes les eaux libres d'altitude moyenne et basse. 

    En général de 20 à 35 cm, les plus beaux spécimens mesurent  jusqu'à 60 cm et pèsent 4 kg. 

    C'est un carnassier toujours en mouvement, actif surtout le jour. La perche se nourrit d'invertébrés et de petits poissons. (source Adapra)

  • Poissons-chats

    Originaire des États-Unis, le poisson chat est le seul représentant de la famille des bagridés en France. Introduit accidentellement à la fin du XIX° siècle, il s'est parfaitement adapté aux milieux aquatiques Français. Sa taille maximum est cependant plus faible que dans son pays d'origine, ceci serait dû à la température.

    Amateur d'eau calme et tempérée, il se développe dans les lacs, étangs, canaux et cours d'eau de plaine. (Source Adapra)

  • Silure

    Ce poisson originaire d'Europe orientale a connu ces dernières années une rapide extension.

    C'est le plus grand poisson carnassier de nos eaux continentales, il peut atteindre plus de 2,50 m ans nos rivières.

    Son habitat préféré se situe dans les zones lentes et profondes des grands cours d'eau, dans les étangs et autres plans d'eau. Puissant et combatif, il procure aux pêcheurs des sensations et des émotions fortes. (source Adapra)

  • Truite

    C'est une espèce autochtone de nos rivières françaises. Elle vit dans des eaux vives, froides et bien oxygénées. Carnivore se nourrissant surtout d'invertébrés et de petits poissons à l'état sauvage. (Source Adapra)

Les légumes

  • Les cardons                                                                                                                                             Cet ancêtre de l'artichaut ,issu du chardon sauvage est une plante qui peut atteindre une hauteur d'env. 1.50m, dont 50cm env. sont comestibles. Au moment de la récolte, dans la deuxième quinzaine d'octobre, les plantes sont soit emmitouflées sur pied dans une gaine de plastique noir, soit blanchies (avec leur motte) en cave, à l'abri de la lumière. Ensuite, la plante est nettoyée et découpée 
    Dans le cardon, on consomme les feuilles bleu argenté et les cardes blanchies.
    La goût du cardon est légèrement amer et rappelle celui de l'artichaut, avec une note de noix et de beurre doux.

     

  • Les topinambours                                                                                                                                     Le topinambour (Helianthus tuberosus) est le tubercule d'une plante proche du tournesol. De couleur rosée ou jaune pâle, il possède une forme ovoïde un peu irrégulière. Peu consommé aujourd'hui, il évoque encore pour certains le souvenir des années de disette de la dernière guerre. Pourtant, ses amateurs apprécient sa saveur, proche de celle de l'artichaut. Les Anglo-Saxons le surnomment d'ailleurs "artichaut de Jérusalem", et c'est peut-être sous cette appellation qu'il pourrait retrouver une nouvelle audience !
    Le topinambour a pour principale caractéristique une teneur relativement élevée en glucides : 8 à 10 g pour 100 g (alors que dans la plupart des légumes frais, elle ne dépasse pas 3 à 4 g).
    Riche en fibres, peu calorique et très riche en minéraux, c'est pourtant un aliment à découvrir. Cependant, comme il contient de l'inuline, les personnes aux intestins fragiles devraient en consommer modérément.

     

  • Les crosnes

    Les Anglais le surnomment " knotroot " parce qu'on dirait une succession de nœuds mais il existe aussi une variété qui ressemble davantage à un coquillage. Le goût très fin et légèrement sucré du crosne rappelle celui du salsifis ou de l'artichaut. Les Chinois l'appellent le " Kam-lu " (douce rosée) ou le " Tsao che tsan " (plante pierre ver à soie). La partie consommée correspond aux chapelets de tubercules qui poussent sous terre et qu'on peut récolter à compter de novembre alors que le feuillage s'est entièrement desséché.

     

  • Les blettes

    Appelée blette, bette, bette à cardes, poirée, ce légume a pour origine la bette maritime qui pousse spontanément en bord de mer dans les régions méditerranéennes.                                                                                       C'est essentiellement un légume feuille rafraîchissant et peu coûteux, qui peut avoir des nervures blanches ou rougeâtres.

    La saveur de la bette est assez insignifiante, et la sauce sous laquelle elle est servi en fait surtout les frais.

  • Les gaudes

  • Le gratin de champignons

  • Les crêpes Parmentière (aussi crêpes vonnassiennes)

Une des sources évidente d'information provient de l'excellent travail effectué par Jean Tamayo sur la cuisine Lyonnaise et vous trouverez sur http://o.maley.free.fr  l'exhaustivité de son travail ainsi que ses chroniques gastronomiques ou d'humeur et son florilège de pages savoureuses par les grands auteurs.

Les informations contenues dans les différentes pages de ce site  sont données à titre indicatif exclusivement. 

Nous remercions tous les personnes, chefs de cuisine, offices de tourisme, mairie, éditeurs, chercheurs qui nous ont aidé à les mettre à votre disposition.

Vos commentaires sont bien entendu les bienvenus.

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