"Dans les pays de l'Ain, les
rites de la bonne chère ont été élevés à la dignité d'une véritable
religion"
Curnonsky, de son vrai nom Maurice
Edmond Sailland
Les aphorismes de Jean Anthelme
Brillat-Savarin, un enfant de l'Ain
Autour de la Dombes avec ses canards, ses grenouilles et ses poissons, se trouvent la Bresse et ses volailles
mais aussi le beurre, la crème et les oeufs, le pays de Gex et ses torrents de truite, le Bugey et ses vignobles et morilles enfin Lyon qui est à deux pas avec ses gourmands, ses bouchons
et ses cuisiniers.
Les recettes proposées ici sont issues de la créativité locale mais aussi des grands chefs
(Escoffier, Curnonsky, ...) ou des Mères lyonnaises (Mère Filloux, Mère Brazier, ....) .
Notre but est de
mettre en évidence les produits régionaux couramment utilisés et dégustés aussi bien dans les familles Dombistes que dans les nombreux restaurants de la région.
Chacun bien sûr empruntant aux voisins produits et recettes.
Remettez
au goût du jour les saveurs de la Dombes. Envoyez nous vos recettes et nous les
publierons
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Andouillettes
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Lapin
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Cochon
roi
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Bœuf
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Veau
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Agneau
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Poulet
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Dinde
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Pintade
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Pigeon
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Canette
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Anguillle
L'anguille
est une espèce en régression bien qu'assez connue des
consommateurs. Son développement s'effectue en eau douce
et sa reproduction en mer (Mer des Sargasses). Si l'on
connaît le lieu de reproduction, on ignore encore les
voies de migration.
La maturité sexuelle serait atteinte entre 10 et 18 ans
pour les femelles, 8 à 14 ans pour les mâles ; après
la ponte, les adultes meurent. Les larves vont mettre 3 ans
à se rapprocher peu à peu du continent en traversant
l'Océan Atlantique. En eau douce, l'anguille est
omnivore à dominance carnée : vers, mollusques,
sauterelles ... Sa nourriture est très variée. C'est
une espèce qui chasse, surtout la nuit, en recherchant
ses proies grâce à un sens de l'odorat très développé. (source
Adapra)
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Brochet
Ce poisson carnivore aime les eaux lentes,
pures et fraîches, riches en oxygène et se nourrit de poissons blancs (gardons, rotengles, ...)
et de grenouilles.
Il
a un corps élancé avec une nageoire dorsale unique située en
arrière vers la queue. En général de 40 à 70 cm, il peut
dépasser 1 mètre et atteindre une vingtaine de kilos pour les
sujets exceptionnels.
Le brochet est aussi maintenant produit de façon extensive. (source
Adapra)
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Carpe
La
carpe serait originaire d'Asie Mineure d'où elle aurait été
ramenée par les anciens Grecs puis par les Romains. C'est un
poisson aujourd'hui très répandu, à la fois dans les rivières,
les étangs et les lacs.
La carpe affectionne les eaux calmes et chaudes, à végétation
abondante. Sa croissance est optimale à 20-25° .La durée de
vie est de l'ordre de 40 à 50 ans pour les souches sauvages, de
l'ordre de 12 à 15 ans pour les souches sélectionnées pour l'élevage.
La maturité sexuelle est atteinte vers 2 à 3 ans.
La reproduction à lieu entre mai et juillet selon la température.
Les oeufs sont déposés sur la végétation. Les alevins
apparaissent au bout de quelques jours.
La carpe est un poisson omnivore, faisant une grosse consommation
de zooplancton, d'invertébrés aquatiques et de végétaux.
C'est un poisson de pêche sportive très apprécié car la carpe
est méfiante, très résistante et sa capture est difficile.
(source Adapra)
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Écrevisses
Plusieurs
espèces sont présentes dans nos eaux : deux sont autochtones,
l'écrevisse à pieds blancs et celle à pattes rouges, et quatre
ont été implantées (l'américaine, la Californienne, la Louisiane
et la Turque), bien qu'interdites pour certaines par la
réglementation française.
La plus réputée et demandée sur le marché est la pattes
rouges, mais on trouve plus aisément de l'écrevisse turque et
de l'américaine. Pour satisfaire la demande, il est fait appel
à des importations.
- L'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)
: abondante dans les eaux calmes de bonne qualité jusqu'à la
fin du XIX ème siècle, mais maintenant très menacée. Animal
à croissance rapide, grande réputation gastronomique. Un
programme de restauration des populations naturelles de cette espèce
est en cours de réalisation.
- L'écrevisse à pattes blanches
est en très forte diminution, mais reste présente largement en
France de la plaine à la montagne (on la trouve aussi bien en
Normandie qu'en Savoie).
- L'écrevisse des torrents
est la plus rare. Elle n'est présente qu'en Alsace et dans les
Vosges.
- L'écrevisse turque à pattes grêles (Astacus
leptodactylus) : originaire des bassins fluviaux des Mers
Noire et Caspienne et de la Turquie, elle a été introduite en
France dans les années 1960 à 1986. Elle est cependant
aujourd'hui considérée comme autochtone.
C'est une écrevisse qui s'accommode bien des milieux stagnants
et chauds et qui peut donc trouver un milieu favorable dans les
étangs de pisciculture. Les plus grosses peuvent peser une
centaine de grammes. Seul l'abdomen est consommable.
- L'américaine (Orconectes limosus) : originaire
de la Côte Est des États-Unis, elle a été acclimatée en
France dès 1911 et a depuis colonisé tout le territoire. Elle
affectionne des eaux calmes. Bien que de petite taille, elle est
appréciée pour sa chair savoureuse.
- L'écrevisse de Californie (ou
signal) introduite vers 1975, dans le lac Léman, puis de
manière illégale, dans de nombreux étang. Son expansion cause de
gros ravages dans les cours d'eau français.
- L'écrevisse rouge de Louisiane,
introduite vers 1975, essentiellement dans l'ouest de la France
pour le moment, colonise les plans d'eau, canaux et étangs,
causant de graves dégâts sur les digues et la faune locale.
Il est nécessaire de l'exploiter par la pêche professionnelle
dans les rivières, fleuves et lacs où elle est présente (lac
du Bourget, Saône ...) et constitue alors une véritable
ressource.
Les écrevisse américaines, de
Californie et de Louisiane sont de gros dangers pour la faune
locale. Leur transport à l'état vivant ne peut se faire que si
elles sont "châtrées". Leur implantation dans le milieux naturel
ou dans un étang (même clos) est totalement interdit.
(source Adapra)
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Grenouilles
La
grenouille verte est présente sur l'ensemble du territoire. On
la trouve jusqu'à 900 m d'altitude dans le Jura ou les Alpes,
dans les étangs et les marais. La taille de l'adulte peut
atteindre 10 à 12 cm. La reproduction a lieu à partir du mois
d'avril et pendant tout l'été : les pontes sont déposées sur
les plantes aquatiques, en eaux peu profondes. Les têtards achèveront
leur métamorphose au mois d'août pour la plupart. Dès les
premiers froids, la grenouille hiberne soit en terre, soit dans
l'eau. Au stade adulte, c'est surtout un insectivore (moustiques,
pucerons, ...) mais qui consommera aussi quelques mollusques
aquatiques : les têtards quant à eux sont herbivores.
En
France, il y a une grosse consommation de cuisses de ce
batracien. Pour couvrir la demande, il est fait appel à
l'importation.
Dans tous les cas, il n'y a pas d'élevage mais une récolte dans
les milieux naturels, effectuée par des "ramasseurs de
grenouilles" les Grenouilleux. Des efforts de gestion des pontes naturelles
sont localement développés (ex. la Dombes) dans le but
d'augmenter la quantité de jeunes grenouilles qui seront ensuite
libérées dans des étangs où elles continueront de grossir. En
France, pour maintenir les populations naturelles, il y a une réglementation
stricte limitant les périodes de capture. (source
Adapra)
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Perche
La
perche commune est une espèce autochtone que l'on
rencontre dans toutes les eaux libres d'altitude moyenne
et basse.
En
général de 20 à 35 cm, les plus beaux spécimens
mesurent jusqu'à 60 cm et pèsent 4 kg.
C'est un carnassier toujours en mouvement,
actif surtout le jour. La perche se nourrit
d'invertébrés et de petits poissons. (source
Adapra)
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Poissons-chats
Originaire des
États-Unis, le poisson chat est le seul représentant de la famille des bagridés en
France. Introduit accidentellement à la fin du XIX° siècle, il s'est parfaitement adapté aux milieux aquatiques Français. Sa taille maximum est cependant plus faible que dans son
pays d'origine, ceci serait dû à la température.
Amateur d'eau calme et tempérée, il se
développe dans les lacs, étangs, canaux et cours d'eau de plaine. (Source
Adapra)
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Silure
Ce poisson originaire d'Europe orientale a connu ces dernières années une rapide extension.
C'est le plus grand poisson carnassier de nos eaux continentales, il peut atteindre plus de 2,50 m ans nos rivières.
Son habitat préféré se situe
dans les zones lentes et profondes des grands cours d'eau, dans les étangs et autres plans d'eau. Puissant et combatif, il procure aux pêcheurs des
sensations et des émotions
fortes. (source Adapra)
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Truite
C'est
une espèce autochtone de nos rivières françaises.
Elle vit dans des eaux vives, froides et bien
oxygénées. Carnivore se nourrissant surtout
d'invertébrés et de petits poissons à l'état
sauvage. (Source
Adapra)
Les légumes
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Les
cardons
Cet
ancêtre de l'artichaut ,issu du chardon sauvage est
une plante qui peut atteindre une hauteur d'env.
1.50m, dont 50cm env. sont comestibles. Au moment de
la récolte, dans la deuxième quinzaine d'octobre,
les plantes sont soit emmitouflées sur pied dans une
gaine de plastique noir, soit blanchies (avec leur
motte) en cave, à l'abri de la lumière. Ensuite, la
plante est nettoyée et découpée
Dans le cardon, on consomme les feuilles bleu argenté
et les cardes blanchies.
La goût du cardon est légèrement amer et rappelle
celui de l'artichaut, avec une note de noix et de
beurre doux.
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Les
topinambours
Le
topinambour (Helianthus tuberosus) est le
tubercule d'une plante proche du tournesol. De couleur
rosée ou jaune pâle, il possède une forme ovoïde
un peu irrégulière. Peu consommé aujourd'hui, il évoque
encore pour certains le souvenir des années de
disette de la dernière guerre. Pourtant, ses amateurs
apprécient sa saveur, proche de celle de l'artichaut.
Les Anglo-Saxons le surnomment d'ailleurs
"artichaut de Jérusalem", et c'est peut-être
sous cette appellation qu'il pourrait retrouver une
nouvelle audience !
Le topinambour a pour principale caractéristique une
teneur relativement élevée en glucides : 8 à
10 g pour 100 g (alors que dans la plupart des
légumes frais, elle ne dépasse pas 3 à 4 g).
Riche en fibres,
peu calorique et très riche en minéraux, c'est
pourtant un aliment à découvrir. Cependant, comme il
contient de l'inuline, les personnes aux intestins
fragiles devraient en consommer modérément.
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Les
crosnes
Les
Anglais le surnomment " knotroot " parce
qu'on dirait une succession de nœuds mais il
existe aussi une variété qui ressemble davantage
à un coquillage. Le goût très fin et légèrement
sucré du crosne rappelle celui du salsifis ou de
l'artichaut. Les Chinois l'appellent le "
Kam-lu " (douce rosée) ou le " Tsao che
tsan " (plante pierre ver à soie). La partie
consommée correspond aux chapelets de tubercules
qui poussent sous terre et qu'on peut récolter à
compter de novembre alors que le feuillage s'est
entièrement desséché.
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Les
blettes
Appelée blette, bette, bette à cardes,
poirée, ce légume a pour origine la bette maritime qui
pousse spontanément en bord de mer dans les régions
méditerranéennes. C'est essentiellement un légume feuille rafraîchissant
et peu coûteux, qui peut avoir des nervures blanches ou
rougeâtres.
La saveur de la bette est assez
insignifiante, et la sauce sous laquelle elle est servi
en fait surtout les frais.
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Les gaudes
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Le gratin
de champignons
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Les
crêpes Parmentière (aussi crêpes vonnassiennes)
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