Ingrédients pour 4 personnes
1 canette de la Dombes
d’1,8 kg environ
100 g d’abricots secs
100 g de dattes
100 g de figues séchées
100 g de raisins secs de Corinthe
200 g de petits oignons grelots
4 poignées de pissenlits
1 feuille de laurier frais
1,2 dl de vinaigre de vin vieux
3 petites louches de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Préparation
Faire préparer la canette par le
volailler, conserver et faire couper le cou en 4 et
les ailerons en 2.
Assaisonner la canette de sel et de poivre.
Une précaution à prendre:
Toujours assaisonner la volaille hors du plat de
cuisson, car le sel et le poivre s’éparpillent
toujours à côté, et risqueraient de trop assaisonner
le jus ou la sauce de la volaille si on assaisonnait
directement dans le plat.
Préchauffer le four à 220°C.
Chauffer, dans une cocotte, 2 cuillères à soupe
d’huile d’arachide avec 1 cuillère à soupe de
beurre, environ 20 g.
Lorsque la matière grasse est chaude, disposer la
canette, et la colorer sur toutes les faces, sur feu
doux en commençant par colorer la poitrine, ajouter
tout autour les morceaux d’ailerons et de cou.
Compter environ 2 minutes de cuisson sur chaque
face.
Lorsque la canette est bien colorées, ajouter tout
autour 200 g de petits oignons grelots préalablement
pelés, les enrober de la matière grasse, ajouter une
feuille de laurier frais, puis glisser la cocotte
dans le four et laisser cuire 30 minutes à 220°C.
Arroser souvent la canette, toutes les 5, 10
minutes, et la retourner en cours de cuisson.
Préparer une vinaigrette à l’huile d’olive:
Dans un saladier, mélanger au fouet une cuillère à
soupe de vinaigre de vin vieux avec une pincée de
sel et de poivre, puis incorporer 2 cuillères à
soupe d’huile d’olive, et réserver.
Détailler en petits morceaux 100 g d’abricots
secs, 100 g de dattes préalablement dénoyautées, et
100 g de figues séchées.
Après 30 minutes de cuisson, la canette est cuite,
la sortir du four.
La disposer sur une assiette retournée, elle même
sur une autre plus grande, assaisonner la canette
sur chaque face, et la laisser reposer, posée sur la
poitrine afin que tous les sucs contenus dans
l’épine dorsale s’écoulent, se répartissent dans
toute la volaille et imprègnent les blancs souvent
secs, ils seront alors plus moelleux.
Un conseil: il faut assaisonner la volaille en début
de cuisson, mais aussi en fin de cuisson, c’est là
que le sel et le poivre vont se diffuser avec les
sucs, à l’intérieur de la volaille.
Dégraisser la cocotte de cuisson, ajouter sur feu
doux, les morceaux d’abricots secs, de dattes, et de
figues, et 100 g de raisins secs de Corinthe,
mélanger le tout, faire caraméliser les sucs, puis
déglacer avec 1 dl de vinaigre de vin vieux, bien
gratter tous les sucs, laisser réduire, puis
mouiller avec 3 petites louches de bouillon de
volaille, laisser mijoter, et faire réduire de
moitié.
Assaisonner les pissenlits au préalable lavés et
essorés, avec la vinaigrette à l‘huile d’olive. Un
conseil: Ajouter, sur les pissenlits assaisonnés
quelques gouttes du jus de la canette, c’est un pur
régal.
La garniture de fruits secs et d’oignons a mijoté,
le jus de cuisson a réduit de moitié, retirer,
éliminer les morceaux de cou et d’ailerons, et la
feuille de laurier.
Ajouter 20 g de beurre, bien mélanger, et rectifier
éventuellement l’assaisonnement.
Débrider la canette, puis la dresser au centre d’un
plat de service, répartir la garniture tout autour.
Servir cette canette de la Dombes, rôtie au four,
aux fruits secs, accompagnée de la salade de
pissenlit.
Servir chaud
Bon
appétit
Recette proposée par Jean Paul
Lacombe,
Restaurant Léon
de Lyon
