La
quenelle serait d'origine anglo-germanique. Le mot
quenelle viendrait de l'allemand knödel ou knoffle ou
encore en yiddish de quenape, petite boule de pâte.
(Grand Larousse Universel).
Dans
le Larousse Gastronomique (1938), il est dit que certains
écrivains culinaires attribuent l'origine du mot quenelle
au terme anglo-saxon "knyll" qui signifie piler,
broyer parce que les chairs devant être transformées en
quenelles sont pilées au mortier.
Jacques André dans son ouvrage Apicius "l'Art
Culinaire" (1974), a traduit les recettes d'Apicius,
célèbre gastronome romain du 1er siècle par le mot
quenelle. En effet, au premier siècle, les romains
préparaient des produits qui pourraient s'apparenter à
nos quenelles actuelles. C'étaient des recettes à base
de poissons, de crustacés ou de coquillage pilés ou
mortier auxquels ils ajoutaient un assaisonnement (poivre,
garum, ...). Ils incorporaient ensuite des œufs et
réalisaient des sortes de moulage avec cette pâte (dans
les feuilles ou les boyaux ou roulée à la main). Ces
préparations étaient ensuite cuites dans de l'eau
bouillante.
De
même, Roger Pourteau dans "Les fins mets de
l'histoire" parle lui aussi de la cuisine romaine en
évoquant dans son ouvrage les travaux de Bertrand Guegan
qui a traduit les dix livres de cuisine d'Apicius. Ainsi,
selon les traductions, l'empereur Elagabal serait le
premier qui eut l'idée de faire des quenelles d'huîtres,
de coquillages marins, de langoustes, de crevettes.
En
France, comme précisé dans "L'inventaire du
patrimoine culinaire de la France" (Cnac, 1995), on
trouve la première évocation de ce produit (le terme
présente l'orthographe actuelle : quenelle) en 1750, dans
un menu d'été du "Dictionnaire des aliments" :
"Les quenelles de poularde" qui semblent plutôt
être un plat de grande cuisine qu'une spécialité
régionale.
Toujours
dans cet inventaire, on trouve les explications suivantes
: ".... cette impression est confirmé au début du
XIX° siècle puisque le "Cours gastronomique"
de Monsieur Cadet de Gassicourt (1809) ne fait aucune
mention de la quenelle dans son inventaire des richesses
culinaires des provinces de France mais évoque les "kneffes"
: boules de viande hachée appréciées des allemands
......."
Ainsi,
en 1750, Menon (dans "La cuisinière bourgeoise
suivie de l'office...." décrit une façon de
préparer le brochet proche de la recette de la quenelle
de brochet. Le poisson est vidé, cuit, pilé et
assaisonné. Ensuite, il ajoute de la farine et du beurre
ainsi que des jaunes d'œufs pour lier le tout.
(Informations
fournies par monsieur Roger Desroche, Chef de cuisine, Hôtel
Restaurant de la Tour, à Châtillon sur Chalaronne)
