Au
Moyen
Age,
les
moines
fortement
implantés
dans
la
région,
aménagèrent
des
étangs
de
pisciculture
dans
les
Dombes,
pays
d'argile
et
de
sable
aux
1.000
étangs
naturels.
Cette
activité
lucrative
se
développa
au
17e
siècle.
La
carpe
est
pêchée
à
l'âge
de
3
ans
en
hiver
puis
les
étangs
sont
asséchés
pour
un
an.
L'élevage
traditionnel
demeure
de
nos
jours
mais
la
carpe
royale,
plus
charnue,
plus
moelleuse
et
moins
grasse,
a
remplacé
les
premières
espèces.
Ingrédients
Pour 6 personnes
2 filets de carpe royale
4 blancs d'oeufs
250 g de crème fraîche épaisse
3/4 l de vin rouge
3 carottes
1 oignon
1 pincée de thym
10 à 20 g de farine
60 à 80 g de beurre
Un sachet de fumet de poisson
Sel, poivre du moulin
Préparation de la mousse
Passer les filets de carpe au mixeur pour les réduire en
chair.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger.
Quand la préparation est homogène, rajouter la crème
et battre au mixeur pendant 3 minutes environ.
Saler et poivrer.
Mouler dans des ramequins individuels préalablement
beurrés.
Faire cuire au bain-marie à four chaud (thermostat 8)
pendant 20 minutes.
Préparation de la sauce
Faire réduire le fumet de poisson avec 3/4 l de vin
rouge, les carottes coupées en morceaux, l'oignon et le thym.
Passer au chinois.
Lire la sauce ainsi obtenue avec un beurre manié (10 à
20 g de beurre mélangé à froid avec 10 à 20 g de farine).
En fin de cuisson, ajouter le beurre restant.
Présentation
du plat
Démouler les ramequins et servir après avoir nappé
délicatement avec la sauce.
Bon
appétit