Bandeau general de La Dombes dans l'Ain

La Dombes, une région où la gastronomie est reine

Carpe Royale et sa sauce au Vin rouge

 

Au Moyen Age, les moines fortement implantés dans la région, aménagèrent des étangs de pisciculture dans les Dombes, pays d'argile et de sable aux 1.000 étangs naturels. Cette activité lucrative se développa au 17e siècle. La carpe est pêchée à l'âge de 3 ans en hiver puis les étangs sont asséchés pour un an. L'élevage traditionnel demeure de nos jours mais la carpe royale, plus charnue, plus moelleuse et moins grasse, a remplacé les premières espèces.

 

Ingrédients 

 

Pour 6 personnes

2 filets de carpe royale

4 blancs d'oeufs

250 g de crème fraîche épaisse

3/4 l de vin rouge

3 carottes

1 oignon

1 pincée de thym

10 à 20 g de farine

60 à 80 g de beurre

Un sachet de fumet de poisson

Sel, poivre du moulin

 

Préparation de la mousse

 

Passer les filets de carpe au mixeur pour les réduire en chair.

Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger.

Quand la préparation est homogène, rajouter la crème et battre au mixeur pendant 3 minutes environ.

Saler et poivrer.

Mouler dans des ramequins individuels préalablement beurrés.

Faire cuire au bain-marie à four chaud (thermostat 8) pendant 20 minutes.

 

Préparation de la sauce

 

Faire réduire le fumet de poisson avec 3/4 l de vin rouge, les carottes coupées en morceaux, l'oignon et le thym.

Passer au chinois.

Lire la sauce ainsi obtenue avec un beurre manié (10 à 20 g de beurre mélangé à froid avec 10 à 20 g de farine).

En fin de cuisson, ajouter le beurre restant.

Présentation du plat

Démouler les ramequins et servir après avoir nappé délicatement avec la sauce.

 

Bon appétit

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Dernière révision : 18 février 2010 .

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