Le chapon est un
jeune coq élevé castré en vue d'être engraissé sur
un parcours herbeux puis en épinette (une petite
cage en bois qui limitera ses mouvements et
favorisera ainsi l'engraissement final) pour obtenir
une chair moelleuse, fine onctueuse.
Après sa
castration,
le chaponnage, réalisée au plus tard à 9 à 10
semaines, sous contrôle d'un organisme certificateur
et suivant une méthode traditionnelle, le chapon
sera élevé avec grand soin pendant cinq mois.
Les coqs destinés à
devenir les futurs chapons sont élevés par petites
bandes dans des bâtiments clairs à lumière
naturelle, de petite taille, avec une densité
maximum dans le bâtiment de 6 sujets par m².
L'accès au parcours herbeux et ombragé, situé à
proximité du bâtiment est un critère important pour
ces productions.
Préférez un chapon
possédant un label de qualité : Bresse, label rouge
ou bio. Son poids idéal est entre 3 et 3,5 kg
Ingrédients
1 chapon de environ 3,5 kg
Préparation du chapon
Vider le chapon,
retirer le foie, le gésier, la trachée, l'œsophage
et le jabot.
Enlever une partie de
la graisse abdominale qui vous servira à accommoder
différents légumes.
Couper la tête et les
pattes.
Votre chapon est prêt
à mettre au four.
Saler et poivrer
l'intérieur et l'extérieur.
Cuisson du chapon
La cuisson du
chapon est le moment le plus important de sa
préparation. Un passage au four trop long aurait
pour conséquence une viande sèche et presque dénuée
de goût. Un comble quand on sait que c'est à sa
tendreté que l'on doit la saveur du chapon. Une
cuisson au four à une température moyenne (150°C),
une heure après l'avoir sorti du réfrigérateur, est
ainsi préférable si l'on veut être sûr de déguster
une viande bien moelleuse
Mettre le chapon
sur le côté pour commencer la cuisson
car
les cuisses dorent plus lentement et se dessèchent
moins vite que les blancs
Faire cuire (four
chaud au départ, plus doux ensuite) pendant 2 h 30
environ (compter 45 à 50 minutes de cuisson par
kilo).
Ajouter un fond d'eau dans le plat de cuisson.
Arroser souvent et retourner le chapon plusieurs
fois durant sa cuisson.
Cuisson des châtaignes
Enlever la première
peau au couteau.
Les jeter dans une
casserole d'eau bouillante salée.
Surveiller la cuisson
(20 à 30 minutes). Elles doivent être cuites et ne
pas se défaire.
Enlever la deuxième
peau en les sortant au fur et à mesure.
Cette préparation
peut se faire la veille.
Service du chapon
Le découpage de la
viande est facilité si l'on attend un bon quart
d'heure après la cuisson
Faire réchauffer
les châtaignes dans le jus du chapon à feu très
doux.
Servir très chaud.
Le foie cuit, pilé et
mélangé avec un jaune d'œuf dur peut être ajouté à
la sauce pour la salade.
Bon appétit
Merci
Pour d'autres informations sur la volaille de Bresse
:
