Quenelle de carpe

La quenelle serait d'origine anglo-germanique. Le mot quenelle viendrait de l'allemand knödel ou knoffle ou encore en yiddish de quenape, petite boule de pâte. (Grand Larousse Universel).

Dans le Larousse Gastronomique (1938), il est dit que certains écrivains culinaires attribuent l'origine du mot quenelle au terme anglo-saxon "knyll" qui signifie piler, broyer parce que les chairs devant être transformées en quenelles sont pilées au mortier.
Jacques André dans son ouvrage Apicius "l'Art Culinaire" (1974), a traduit les recettes d'Apicius, célèbre gastronome romain du 1er siècle par le mot quenelle. En effet, au premier siècle, les romains préparaient des produits qui pourraient s'apparenter à nos quenelles actuelles. C'étaient des recettes à base de poissons, de crustacés ou de coquillage pilés ou mortier auxquels ils ajoutaient un assaisonnement (poivre, garum, ...). Ils incorporaient ensuite des oeufs et réalisaient des sortes de moulage avec cette pâte (dans les feuilles ou les boyaux ou roulée à la main). Ces préparations étaient ensuite cuites dans de l'eau bouillante.

De même, Roger Pourteau dans "Les fins mets de l'histoire" parle lui aussi de la cuisine romaine en évoquant dans son ouvrage les travaux de Bertrand Guegan qui a traduit les dix livres de cuisine d'Apicius. Ainsi, selon les traductions, l'empereur Elagabal serait le premier qui eut l'idée de faire des quenelles d'huîtres, de coquillages marins, de langoustes, de crevettes.

En France, comme précisé dans "L'inventaire du patrimoine culinaire de la France" (Cnac, 1995), on trouve la première évocation de ce produit (le terme présente l'orthographe actuelle : quenelle) en 1750, dans un menu d'été du "Dictionnaire des aliments" : "Les quenelles de poularde" qui semblent plutôt être un plat de grande cuisine qu'une spécialité régionale.

Toujours dans cet inventaire, on trouve les explications suivantes : ".... cette impression est confirmé au début du XIX° siècle puisque le "Cours gastronomique" de Monsieur Cadet de Gassicourt (1809) ne fait aucune mention de la quenelle dans son inventaire des richesses culinaires des provinces de France mais évoque les "kneffes" : boules de viande hachée appréciées des allemands ......."

Ainsi, en 1750, Menon (dans "La cuisinière bourgeoise suivie de l'office...." décrit une façon de préparer le brochet proche de la recette de la quenelle de brochet. Le poisson est vidé, cuit, pilé et assaisonné. Ensuite, il ajoute de la farine et du beurre ainsi que des jaunes d'oeufs pour lier le tout.

(Informations fournies par monsieur Roger Desroche, Chef de cuisine, Hôtel Restaurant de la Tour, à Châtillon sur Chalaronne)

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de mie de pain

200 g de beurre

500 g de chair de carpe

15 g de sel, poivre du moulin, muscade

3 oeufs

 

1 carotte

20 g de pelure de champignons

3 dl d'eau

2 dl de vin blanc

 

25 g de farine

125 g de beurre

2 jaunes d'oeufs

2 dl de crème fraîche

 

Préparation de la base de la préparation des quenelles

Imbiber de lait bouillant 200 g de mie de pain.

La mettre ensuite dans une casserole et la remuer sur un feu ardent jusqu'à ce qu'elle soit en pâte épaisse ne s'attachant plus à la cuillère. Quand elle est complètement froide, la piler finement et ajouter 200 g de beurre. A ce mélange, ajouter 500 g de chair de carpe sans peau, ni arrêtes et préalablement hachées, 15 g de sel, une forte prise de poivre, muscade râpée.                                                                           Quand cette chair est incorporée à la panade et au beurre, compléter avec 3 oeufs battus en omelette ajoutés par petite parties à la fois en triturant fortement avec un pilon.                                                            Mélanger encore 2 cuillerées de sauce béchamel réduite en bouillie épaisse et froide (vous pouvez y rajouter 60 g de truffe finement hachée).

Préparation de l'appareil des quenelles

Préparer un bouillon de poisson avec la tête et les arêtes de la carpe cassées en menus morceaux, une demi carotte et un oignon émincés, bouquets garni, 20 g de pelure de champignons, 3 dl d'eau et 2 dl de vin blanc, une pincée de sel. Laisser bouillir pendant 25 à 30 minutes.

Avec une grosse cuillère à soupe former les quenelles de farce et lisser celles-ci en forme de dôme.                                                               Les ranger dans une grande casserole plate beurrée.

Cuisson des quenelles

20 minutes avant de servir, les pocher 2 ou 3 à la fois dans beaucoup d'eau et salée en prenant soin de maintenir l'eau en frémissement.

Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Les égoutter et les réserver sur un linge étendu.

Préparer un roux blanc avec 25 g de farine, 25 g de beurre. Délayer ce roux avec le bouillon de poisson préalablement passé au chinois. Assaisonner de sel, poivre blanc du moulin, muscade râpé. Faire prendre à ébullition et laisser bouillir doucement en enlevant de temps en temps ce que l'ébullition fait remonter à la surface. 

Présentation des quenelles

Quelques minutes avant de servir compléter à la sauce blanche avec une liaison de 2 jaunes d'oeufs délayés avec de la crème et 100 g de beurre.

Dresser les quenelles en turban sur un plat rond, les napper légèrement de sauce. Passer le plat sous le grill quelques secondes.

Servir à part le reste de la sauce.

Bon appétit 

Merci