Ingrédients
Pour 6 personnes
Une
carpe de 2,5 kg à 3 kg
huile
de noix
jus
d'un citron
La
farce
100
g de jambon
un
filet de volaille
50
g de chair à saucisse
50
g de mie de pain
20
cl de lait
2
oeufs
10
cl de crème fleurette
persil,
1 feuille d'oseille, 1 gousse d'ail, un échalote
1
verre de vin blanc sec
50
g de beurre
sel,
poivre du moulin, muscade
Décor
10
feuilles de laitue verte
3
tomates bien rouges émondées en petit cubes.
La
sauce
50
g de crème fleurette
3
gousses d'ail
20
feuilles de laitue bien verte
Préparation
Vider,
laver les filets de carpes, enlever la peau et les
arêtes de la partie charnue (le dos).
Mettre
les filets à mariner dans de l'huile de noix et le
jus de citron avec le sel et le poivre pendant environ
1 heure.
Préparation
de la farce
Hacher
finement le filet de volaille, le jambon, la chair à
saucisse, les gousses d'ail et l'échalote.
Ajouter
sel, poivre, râpure de noix de muscade et les oeufs.
Mélanger
bien en y incorporant la crème fleurette.
Réserver
le tout au froid.
Préparation
du plat
Pocher
les feuilles de laitue une minute à l'eau bouillante,
les refroidir aussitôt dans l'eau glacée, égoutter
et faire sécher à plat sur un linge.
Avec
les filets de carpe, faire des petits carrés de 5
cm
de
côté, les garnir de farce, recouvrir d'un
filet de feuille de laitue.
Beurrer
un plat à gratin, mettre les dominos mouillés à
mi-hauteur avec du vin blanc sec (Chardonnay du
Bugey).
Saler,
poivrer, recouvrir d'un papier beurré.
Faire
bouillir le vin blanc et laisser ensuite mijoter
pendant 8 minutes environ.
Présentation
de la sauce
Faire
bouillir la crème fleurette avec du poivre, de la
muscade râpée et de l'ail. Ajouter les 10 feuilles
de laitue.
Lorsque
la crème nappe, mixer très fin, ne plus la faire
bouillir, tout en la tenant cependant au chaud.
Dressage
des assiettes
Napper
le fond des assiettes de crème de laitue.
Disposer
les dominos de carpe en les recouvrant d'un morceau de
laitue pochée.
Lustrer
avec un peu de beurre fondue et décorer les assiettes
avec des dès de tomates émondées.
Servir
aussitôt.
Bon
appétit
