Ecusson de l'Acaémie de la Dombes

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Ecusson de l'Acaémie de la Dombes

Salade de carpe Belle Epoque

Ingrédients pour 4 personnes

350 g de filet de carpe

30 g de beurre

1 dl de crème

1 dl de vin blanc

2 échalotes

100 g de carottes

100 g de courgettes

80 g de navets

80 g d'haricots verts

150 g de salade verte et rouge

cerfeuil, ciboulette

cerneaux de noix, petites tomates pour la décoration

moutarde de Meaux

Sel, poivre en grain

 

Préparation 

On peut utiliser un sachet de fumet de poisson prêt à l'emploi ou faire un fumet de poisson.

Faire revenir à feu doux les échalotes pendant 2 minutes.

Ajouter ensuite 1 dl de vin blanc, 1/4 l d'eau 

Cuire 25 minutes à feu doux.

Réserver au chaud

 

Eplucher les carottes, navets, courgettes et haricots verts et les détailler en bâtonnet de 3 à 4 cm de section.

Les faire cuire à l'eau bouillante salée : 10 mn pour les carottes, 8 mn pour les navets et haricots verts et 5 mn pour les courgettes.

Les rafraîchir à l'eau froide et égoutter. 

Eplucher et laver la salade.

 

Faire cuire les filets de carpe entier, salés et poivrés, 5 mn à la vapeur au dessus du fumet de poisson. Découper 6 losanges dans chaque filet de carpe et les garder au chaud.

Faire réduire le fumet de poisson environ de moitié : ajouter 1 dl de crème, cuire 3 mn, puis incorporer 1 cuillère à soupe de moutarde. Tenir au chaud sans faire bouillir.

 

Présentation du plat

 

Préparer un vinaigrette à l'huile de noix et assaisonner la salade.

Dresser les losanges de carpe, les légumes et la salade dans les assiettes, ajouter la sauce et décorer  avec les tomates, les cerneaux de noix et quelques brins de ciboulette et cerfeuil.

 

Pour simplifier la préparation, on peut cuire les losanges de filets de carpe, légèrement farinés, à la poêle et réaliser la sauce en ajoutant uniquement la crème et la moutarde.

 

Bon appétit 

Merci  

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Recette de Michel Sevin

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Dernière révision : 14 octobre 2010 .

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