La Dombes, une région où la gastronomie est reine

Les cardons  à la moelle

Cet ancêtre de l'artichaut ,issu du chardon sauvage est une plante qui peut atteindre une hauteur d'env. 1.50m, dont 50cm env. sont comestibles. Au moment de la récolte, dans la deuxième quinzaine d'octobre, les plantes sont soit emmitouflées sur pied dans une gaine de plastique noir, soit blanchies (avec leur motte) en cave, à l'abri de la lumière. Ensuite, la plante est nettoyée et découpée 

Dans le cardon, on consomme les feuilles bleu argenté et les cardes blanchies.

La goût du cardon est légèrement amer et rappelle celui de l'artichaut, avec une note de noix et de beurre doux.

Ingrédients pour 4 personnes

3 kg de cardon

100 g de moelle de veau ou de boeuf

50 g de gruyère râpé

20 g de beurre

2 cuillères à soupe de farine

1 jus de citron

Le reste d'un jus de rôti

 

Préparation 

Comme ce légume perd  beaucoup de son poids à la cuisson, il faut compter trois kilos de cardon pour obtenir un kilo de côtes comestibles.

Frottez les côtes coupées en morceaux avec un citron pour qu'elles ne noircissent pas, et jetez-les dans une bassine d'eau.

Dans une marmite, amenez à ébullition un litre d'eau salée et citronnée, après y avoir ajouté deux cuillères à soupe de farine.

Les cardons étant cuits (comptez 1 h 30 ou 30 minutes en autocuiseur), égoutter les et faites les revenir au beurre avec le jus de rôti.

Faire  pocher la moelle dans un peu d'eau assaisonnée.

Ne faites pas bouillir à gros bouillon, mais laissez frémir doucement.

Egouttez avec une écumoire et coupez la moelle en rondelles.

 

Disposer les cardons dans un plat à gratin et ajouter dessus les rondelles de de moelle.

 

Servez très chaud..

 

Bon appétit 

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Dernière révision : 02 avril 2010 .

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