Cet ancêtre de l'artichaut ,issu du chardon sauvage
est une plante qui peut atteindre une hauteur d'env.
1.50m, dont 50cm env. sont comestibles. Au moment de
la récolte, dans la deuxième quinzaine d'octobre,
les plantes sont soit emmitouflées sur pied dans une
gaine de plastique noir, soit blanchies (avec leur
motte) en cave, à l'abri de la lumière. Ensuite, la
plante est nettoyée et découpée
Dans le cardon, on consomme les feuilles bleu argenté
et les cardes blanchies.
La goût du cardon est légèrement amer et rappelle
celui de l'artichaut, avec une note de noix et de
beurre doux.
Ingrédients pour 4 personnes
3 kg de cardon
100 g de moelle de veau ou de boeuf
50 g de gruyère râpé
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 jus de citron
Le reste d'un jus de rôti
Préparation
Comme ce légume perd beaucoup de son poids à
la cuisson, il faut compter trois kilos de cardon
pour obtenir un kilo de côtes comestibles.
Frottez les côtes coupées en morceaux avec un citron
pour qu'elles ne noircissent pas, et jetez-les dans
une bassine d'eau.
Dans une marmite, amenez à ébullition un litre d'eau
salée et citronnée, après y avoir ajouté deux
cuillères à soupe de farine.
Les cardons étant cuits (comptez 1 h 30 ou 30
minutes en autocuiseur), égoutter les et faites les
revenir au beurre avec le jus de rôti.
Faire pocher la moelle dans un peu d'eau
assaisonnée.
Ne faites pas bouillir à
gros bouillon, mais laissez frémir doucement.
Egouttez avec une écumoire et coupez la moelle en
rondelles.
Disposer les cardons dans un plat à gratin et
ajouter dessus les rondelles de de moelle.
Servez très chaud..
Bon appétit