Au
Moyen
Age,
les
moines
fortement
implantés
dans
la
région,
aménagèrent
des
étangs
de
pisciculture
dans
les
Dombes,
pays
d'argile
et
de
sable
aux
1.000
étangs
naturels.
Cette
activité
lucrative
se
développa
au
17e
siècle.
La
carpe
est
pêchée
à
l'âge
de
3
ans
en
hiver
puis
les
étangs
sont
asséchés
pour
un
an.
L'élevage
traditionnel
demeure
de
nos
jours
mais
la
carpe
royale,
plus
charnue,
plus
moelleuse
et
moins
grasse,
a
remplacé
les
premières
espèces.
Ingrédients
Pour
4 personnes
4
filets de carpe
40 g d'oignons
40 g d'échalotes
1
cuillère à dessert de moutarde
1
à 2 cuillères de vinaigre de vin ou de cidre
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche
30 à 40 g de farine
60 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Préparation de
la sauce Diable
Faire suer au beurre 20
g de beurre, les oignons et les échalotes finement
hachés.
Déglacer au vinaigre
devin ou de cidre.
Ajouter la moutarde et
laisser frémir 3 à 4 minutes.
Mouiller ensuite avec le
vin blanc et la crème.
Laisser réduire très
doucement pendant environ 10 minutes.
Éventuellement si la
sauce est trop liquide rectifier la liaison avec un
beurre manié (10 à 20 g de beurre mélangé à froid à
10 à 20 g de farine) pour obtenir la consistance
souhaitée.
Maintenir cette sauce
ainsi obtenue à feu très doux.
Cuisson des filets
Saler et poivrer les
filets de chaque côté.
Faire chauffer à feu vif
le reste du beurre dans une poêle et disposer les
filets.
Laisser cuire à feu
moyen 3 minutes de chaque côté;
.
Présentation
Dresser les filets sur
un plat de service et napper avec la sauce.
Bon
appétit
Une suggestion de
décoration originale : des cerises au vinaigre et
des beignets d'oignons.
