Au
Moyen
Age,
les
moines
fortement
implantés
dans
la
région,
aménagèrent
des
étangs
de
pisciculture
dans
les
Dombes,
pays
d'argile
et
de
sable
aux
1.000
étangs
naturels.
Cette
activité
lucrative
se
développa
au
17e
siècle.
La
carpe
est
pêchée
à
l'âge
de
3
ans
en
hiver
puis
les
étangs
sont
asséchés
pour
un
an.
L'élevage
traditionnel
demeure
de
nos
jours
mais
la
carpe
royale,
plus
charnue,
plus
moelleuse
et
moins
grasse,
a
remplacé
les
premières
espèces.
Ingrédients
Pour
4 personnes
4
filets de carpe
100 g de jarret de veau
3/4 de litre de vin de Bordeaux
100 g de beurre
4
échalotes
2
carottes
2
gousses d'ail non épluchées
1
pincée de thym
1
feuille de laurier
100 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Préparation du
poisson
Faire un lit d'échalotes
et de carottes dans un plat à rôtir préalablement
beurré.
Saler et poivrer les
filets de carpe et les disposer dans le plat.
Ajouter le jarret de
veau coupé en petit dés, l'ail, le thym et le
laurier.
Mouiller avec le vin,
couvrir d'un plat sulfuré ou aluminium et mettre au
four 10 à 20 minutes à thermostat 8 (240°).
Sortir du four, dresser
les filets sur le plat de service, réserver.
Préparation de
la sauce
Mettre le plat à rôtir à
feu vif et laisser réduire pour obtenir une
consistance d'une sauce.
Ajouter 50 g de beurre,
lier cette sauce, puis la passer au chinois et en
napper les poissons.
Bon
appétit
Une suggestion originale
accompagner ce plat de châtaignes sautées au beurre
