Recette
de Roger DESROCHES, ancien chef de cuisine
du Restaurant de La Tour à Châtillon sur Chalaronne
Ingrédients
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1
poulet de Bresse de 1,6 kg
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1 dl
de fine Champagne
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1/4
litre de vin blanc sec
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1/4
litre de fond blanc de volaille
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1/5
litre de crème fraîche
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50 g
de rouge de carotte
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sel,
poivre en grains
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beurre,
huile
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1
pointe de poivre de Cayenne
Préparation
du poulet
Découper
le poulet. Faire raidir les morceaux dans une sauteuse
avec une noisette de beurre et un peu
d'huile. Faire colorer tous les morceaux de chaque
côté. Vider l'huile et le beurre, mouiller avec 1 dl de fine
Champagne, le vin blanc sec et le fond blanc de
volaille.
Assaisonner avec sel, du poivre et une pointe de
Cayenne.
Cuire 45 minutes
environ.
Réserver les morceaux de volaille.
Préparation
de la sauce
Laisser
réduire le bouillon de cuisson au
3/4.
Ajouter ensuite les morilles (fraîches si
possible, nettoyées avec le plus grand soin, les
alvéoles contenant généralement beaucoup de sable)
et finir la réduction à sec avec les morilles.
Ajouter la crème fraîche et faire réduire jusqu'à
ce que la sauce devienne bien
onctueuse.
Finition
du plat
Mélanger
les morceaux de volaille avec la
sauce.
Laisser mijoter quelques minutes
Service
du poulet
Servir
chaud avec un riz créole et accompagner d'un bon bourgogne.
Bon
appétit
