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La volaille de Bresse aux Morilles

Recette de Roger DESROCHES, ancien chef de cuisine 

du Restaurant de La Tour à Châtillon sur Chalaronne

Ingrédients

  • 1 poulet de Bresse de 1,6 kg

  • 1 dl de fine Champagne

  • 1/4 litre de vin blanc sec

  • 1/4 litre de fond blanc de volaille

  • 1/5 litre de crème fraîche

  • 50 g de rouge de carotte

  • sel, poivre en grains

  • beurre, huile

  • 1 pointe de poivre de Cayenne

Préparation du poulet

Découper le poulet. Faire raidir les morceaux dans une sauteuse avec une noisette de beurre et un peu d'huile.                                                        Faire colorer tous les morceaux de chaque côté.                                     Vider l'huile et le beurre, mouiller avec 1 dl de fine Champagne, le vin blanc sec et le fond blanc de volaille.                                                              Assaisonner avec sel, du poivre et une pointe de Cayenne.  

Cuire 45 minutes environ.  

Réserver les morceaux de volaille.

Préparation de la sauce

Laisser réduire le bouillon de cuisson au 3/4.    

Ajouter ensuite les morilles (fraîches si possible, nettoyées avec le plus grand soin, les alvéoles contenant généralement beaucoup de sable) et finir la réduction à sec avec les morilles.

Ajouter la crème fraîche et faire réduire jusqu'à ce que la sauce devienne bien onctueuse.              

Finition du plat

Mélanger les morceaux de volaille avec la sauce.                                         Laisser mijoter quelques minutes 

Service du poulet

Servir chaud avec un riz créole et accompagner d'un bon bourgogne.

Bon appétit

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Dernière révision : 11 mars 2010 .

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