C'est au début des années 1600 que le maïs est introduit en Bresse et en Dombes.
Très vite, il a pris une grande importance dans l'alimentation des paysans. Il n'a été
détrôné que bien plus tard par la pomme de terre.
Il semble que le nom de gaude ait été donné à l'origine à la bouillie de millet, dont
la couleur jaune rappelle celle de la fleur de réséda, aussi appelé "gaude"
Par extension, ce nom a été attribué à d'autres formes de bouillies.
La farine destinée à fabriquer les gaudes est produite à partir de maïs torréfié.
Les paysans étaient friand de la peau qui se formait à la surface de la bouillie, et
pour la "rasure", récupérée au fond de la marmite, et craquant sous la dent.
C'est l'abus de gaudes qui est à l'origine du surnom des Bressans "les ventres
jaunes". Il faut savoir aussi qu'en latin Gaude
signifie Réjouissez-vous.
On
disait aussi en mangeant quelque chose de bon : c'est
de la peau de gaude
Les
gaudes se mangent surtout pendant les saison froides
(octobre à avril) mais les amateurs de gaudes en
consomment toute l'année. Ce plat à permit à de
nombreuses familles de se nourrir pendant les guerres,
et reste très prisé dans les campagnes du Bas Jura,
aux confins de la plaine de la Bresse et dans la
Dombes.
Il est asse rare de trouver maintenant ce genre de plat assez roboratif,
on le baptise souvent "d'étouffe-chrétiens"
Henri
Vincenot en fait une description lyrique dans son
livre sur la cuisine de Bourgogne aux Éditions Denoël
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de gaudes (farine de maïs torréfié)
2 litres d'eau
Préparation
Dans un caquelon (une marmite en fonte), mettre de l'eau, et délayer soigneusement la farine pour
éviter les nids de farine, ou, comme on dit, pour
empêcher qu'elles se mettent en gremottes (paquets) . C'est ce
qu'on appelle en patois damölai la gaude
Portez à ébullition.
Quand
elles sont suffisamment délayées, on les porte sur
un feu qui ne soit pas trop ardent et on les roûge
(on les remue).
Remuer
sans discontinuer avec la grande cuillère en bois (ou
pochon) pour qu'elles n'attachent pas, en ayant soin
de manœuvrer ou tourner toujours dans le même sens.
A
mesure qu'elles épaississent par la cuisson, on y
verses du lait pou les éclaircir.
Après
au moins une heure et demie d'ébullition (oui, au
minimum une heure et demie) les gaudes sont cuites.
Versez les dans une assiette creuse et arrosez de lait froid. On peut aussi ajouter
une noisette de beurre ou quelques cuillerées de
bonne crème.
Les gaudes refroidies et durcies, découpées en carré peuvent être passées au four, ou
au beurre dans une poêle.
Bon
appétit
Merci