Un thou, un élément essentiel du paysage des étangs de la Dombes

La Dombes, une région où la gastronomie est reine

Un thou, un élément essentiel du paysage des étangs de la Dombes

Les gaudes

C'est au début des années 1600 que le maïs est introduit en Bresse et en Dombes. 

Très vite, il a pris une grande importance dans l'alimentation des paysans. Il n'a été détrôné que bien plus tard par la pomme de terre. 

Il semble que le nom de gaude ait été donné à l'origine à la bouillie de millet, dont la couleur jaune rappelle celle de la fleur de réséda, aussi appelé "gaude"

Par extension, ce nom a été attribué à d'autres formes de bouillies.

La farine destinée à fabriquer les gaudes est produite à partir de maïs torréfié.

Les paysans étaient friand de la peau qui se formait à la surface de la bouillie, et pour la "rasure", récupérée au fond de la marmite, et craquant sous la dent.

C'est l'abus de gaudes qui est à l'origine du surnom des Bressans "les ventres jaunes". Il faut savoir aussi qu'en latin Gaude signifie Réjouissez-vous.

On disait aussi en mangeant quelque chose de bon : c'est de la peau de gaude

Les gaudes se mangent surtout pendant les saison froides (octobre à avril) mais les amateurs de gaudes en consomment toute l'année. Ce plat à permit à de nombreuses familles de se nourrir pendant les guerres, et reste très prisé dans les campagnes du Bas Jura, aux confins de la plaine de la Bresse et dans la Dombes.

Il est asse rare de trouver maintenant ce genre de plat assez roboratif, on le baptise souvent "d'étouffe-chrétiens"

Henri Vincenot en fait une description lyrique dans son livre sur la cuisine de Bourgogne aux Éditions Denoël

 

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de gaudes (farine de maïs torréfié)

2 litres d'eau

 

 

Préparation 

Dans un caquelon (une marmite en fonte), mettre de l'eau, et délayer soigneusement la farine pour éviter les nids de farine, ou, comme on dit, pour empêcher qu'elles se mettent en gremottes (paquets) . C'est ce qu'on appelle en patois damölai la gaude

Portez à ébullition.

Quand elles sont suffisamment délayées, on les porte sur un feu qui ne soit pas trop ardent et on les roûge (on les remue)

Remuer sans discontinuer avec la grande cuillère en bois (ou pochon) pour qu'elles n'attachent pas, en ayant soin de manœuvrer ou tourner toujours dans le même sens.

A mesure qu'elles épaississent par la cuisson, on y verses du lait pou les éclaircir.

Après au moins une heure et demie d'ébullition (oui, au minimum une heure et demie) les gaudes sont cuites.

Versez les dans une assiette creuse et arrosez de lait froid. On peut aussi ajouter une noisette de beurre ou quelques cuillerées de bonne crème.

Les gaudes refroidies et durcies, découpées en carré peuvent être passées au four, ou au beurre dans une poêle.

 

Bon appétit 

Merci  

Les mangeurs de gaudes

 

  • Pour trouver de la farine de gaudes

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Dernière révision : 02 avril 2010 .

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