Cette
terrine
est
délicieuse
mais
terriblement
longue
et
difficile
à
réaliser.
Faites-la
en
plusieurs
fois.
Commencez
par
la
marinade
et
le
jus.
Finissez
le
lendemain
par
le
montage
et
la
cuisson.
Ingrédients
pour
6
à
8
personnes
2
canards
6
branches
de
thym
2
feuilles
de
laurier
3
cuillerées
à
soupe
de
cognac
4
oranges
13
cl
de
vin
rouge
1
bouquet
garni
1
cuillerée
à
soupe
d'huile
d'arachide
1
oignon
1
gousse
d'ail
600
de
poitrine
fumée
300
g
de
lard
gras
2
bardes
de
lard
1
cuillerée
à
café
de
grain
de
poivre
1
oeuf
sel
et
poivre
du
moulin
Préparation
Demandez
à
votre
volailler
d'ôter
la
peau
des
canards,
de
les
couper
en
morceaux
et
de
garder
les
foies.
Levez
les
filets
et
récupérez
autour
des
cuisses
et
de
la
carcasse
un
maximum
de
chair.
Hachez
ces
éléments
de
façon
grossière;
Pressez
le
jus
d'une
orange
,
râpez
le
zeste
des
2
autres
et
tranchez
finement
en
rondelles
la
quatrième.
Épluchez,
pilez
la
gousse
d'ail.
Épluchez,
émincez
l'oignon.
Hachez
le
lard
gras
et
la
poitrine
fumée.
Battez
l'œuf
dans
un
bol.
Dans
un
plat
creux,
mettez
le
hachis
de
canard,
les
filets
entiers,
les
foies
et
le
cognac,
le
jus
d'orange
avec
la
moitié
du
thym.
Remuez
le
tout,
couvrez
d'un
film
alimentaire
et
laissez
mariner
pendant
3
heures
au
frais.
Réalisation
de
la
terrine
Dans
une
grande
casserole,
préparez
un
bouillon
avec
les
carcasses
des
canards,
1
litre
d'eau,
le
vin,
le
bouquet
garni
et
le
poivre
en
grains.
Portez
à
ébullition,
écumez,
baissez
le
feu
et
laisser
frémir
30
minutes;
Ensuite
augmentez
le
feu
jusqu'à
réduction
de
moitié
du
bouillon;
Gardez
au
frais,
et
dégraissez.
Dans
une
sauteuse,
dorez
les
filets
de
canard
et
les
foies
de
canards
égouttées.
Ôtez
les
et
réservez.
Dans
la
même
huile,
mettez
à
revenir
l'ail
et
l'oignon.
Déglacez
avec
le
jus
de
la
marinade
et
le
bouillon.
Laissez
réduire
de
moitié
et
passez
au
chinois
et
réservez.
Dans
un
récipient,
mélangez
le
porc
haché,
la
chair
de
canard,
les
foies
écrasés
à
la
fourchette,
l'oeuf
battu,
les
zestes
d'orange
et
le
jus
réduit.
Goûtez,
salez.
Finition
Préchauffez
le
four
à
thermostat
5
(150°
C).
Tapissez
le
fond
d'une
terrine
de
bardes
de
lard.
Posez
au
fond
la
moitié
du
mélange
,
tassez
bien.
Posez
ensuite
les
filets
entiers
de
canard
et
recouvrez
de
l'autre
moitié
du
mélange.
Décorez
avec
les
rondelles
d'orange,
d'une
feuille
de
laurier
et
de
thym.
Placez
la
terrine
dans
un
bain-marie,
couvrez.
Enfournez
pendant
1
h
30
à
1
h
45.
A
la
fin
de
la
cuisson,
sortez
la
terrine
du
bain-maire
et
laissez-la
refroidir
à
température
ambiante,
sans
couvercle.
Une
fois
refroidie,
posez
une
planchette
avec
un
poids
dessus.
Gardez
au
réfrigérateur
pendant
48
h
avant
de
déguster.
Bon
appétit
Recette
trouvée
sur
le
site
http://www.alyon.org/generale/cuisine
