Ingrédients
pour 6 personnes
Pour le
court-bouillon
Pour la
mousse
-
150 g de
crème fraîche épaisse
-
100 g de
crevettes épluchées et pilées
-
2 feuilles
de gélatine dissoutes
-
sel,
poivre, poivron doux
-
1 beurre
d'anchois
-
2
cuillères de purée de tomate concentrée
-
4 feuilles
de fines herbes
-
persil,
cerfeuil, ciboulette, pointe d'ail, échalotes et
fenouil (facultatif)
Pour la
présentation
-
2 tomates
-
2 oeufs
durs en tranche
-
100 g
d'olives vertes et noires;
-
6 filets
d'anchois roulés,
-
feuilles
de laitue
-
100 g de
crevettes grises ou bouquets
Préparation
Dans une marmite,
mettre les différents éléments en les couvrant juste
d'eau.
Ajouter le vin blanc,
les légumes, les herbes aromatiques et le sel.
Laisser bouillir 25
minutes. Mettre à refroidir.
Lorsque le
court-bouillon ne sera plus que tiède, y faire pocher
le poisson.
Ne pas laisser
bouillir, le liquide doit seulement frémir.
Après 12 à 15
minutes, égoutter le poisson. Laisser un peu refroidir
pour retirer peau et arêtes.
Emietter le poisson
et le passer au moulin à légumes pour le réduire en
purée; Travailler cette purée en incorporant les
crevettes , terminer par la gélatine fondue et
dissoute, puis la tomate, la crème et les fines
herbes.
Le mélange doit se
présenter rose et homogène.
Garnir le fond d'un
moule à savarin d'une couche de gelée ( court-bouillon
réduit augmenté de la gélatine nécessaire).
Disposer sur la gelée
en alternance quelques crevettes et les anchois.
Faire prendre au
réfrigérateur.
Verser dessus la
préparation et mettre au réfrigérateur pour 2 à
3 heures.
Service
Démouler sur un
plat de service.
Au centre de la
couronne, disposer les feuilles de laitue.
Sur la couronne,
mettre des tranches d'oeufs durs, séparés par des
olives, et ajouter des tranches de tomates.
Servir avec une
sauce tartare ou une sauce verte.
Bon
appétit
