Une
sorte de soupe de poissons à la Bourguignonne qui
ici mélange les poissons de la Saône avec les
poissons des étangs de la Dombes.
Ingrédients pour 4 personnes
1
anguille de 500 g
1 brocheton de 400 à 500
g
1 tanche de 300 à 400 g
150 g de lard de
poitrine frais
250 g d'oignons grelots
8 gousses d'ail
Quelques brins de thym
1 branche d'estragon
Sel, poivre.
75 cl de vin de Macon Blanc
150 g de beurre ramolli
200 g de crème fraîche
75 g de farine
2 ficelles de pain
Préparation
Videz les différents
poissons, écaillez-les s'il y a lieu et lavez-les
ensuite à grande eau.
Égouttez les bien.
Coupez-les en tranches
Coupez le lard en petits
dés.
Épluchez les gousses
d'ail et écrasez en 6.
Au fond d'un faitout,
mettez les lardons, les oignons grelots, l'ail pilé, le thym et
l'estragon.
Disposez dessus les
tranches de poisson, en commençant par les plus
fermes : anguille et tache au fond, puis le
brocheton et terminer par la perche.
Salez et poivrez,
recouvrez de vin blanc (complétez avec de l'eau si
nécessaire).
Portez à ébullition sur
feu vif.
Mélangez étroitement à
la fourchette 100 g de beurre avec la farine (un
beurre manié).
Dès que le vin bout,
incorporez-y le beurre manié par petites parcelles
en remuant vigoureusement le faitout pour que la
liaison se fasse bien (ne remuez pas afin de ne pas
abîmer les poissons).
Modérez alors le feu et
laissez cuire 20 minutes.
Retirez les moreaux de
poisson et réduisez à nouveau le feu
et laissez encore cuire 10 minutes, ajoutez la crème.
Coupez chacun des
ficelles en deux dans le sens de la longueur, puis
en trois afin d'obtenir des croûtons.
Frottez-les d'ail de
tous côtés.
Faites-les dorer à la
poêle dans 509 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d'un
plat de service creux.
Disposez dessus les
morceaux de poisson égouttés.
Arrosez-les avec la
sauce passée.
Servir immédiatement.
Bon
appétit
Merci
