Plusieurs
espèces sont présentes dans nos eaux : deux sont autochtones,
l'écrevisse à pieds blancs et celle à pattes rouges, et quatre
ont été implantées (l'américaine, la californienne, la
louisiane et la turque), bien qu'interdites pour certaines par la
réglementation française.
La plus réputée et demandée sur le marché est la pattes
rouges, mais on trouve plus aisément de l'écrevisse turque et
de l'américaine. Pour satisfaire la demande, il est fait appel
à des importations.
- L'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)
: abondante dans les eaux calmes de bonne qualité jusqu'à la
fin du XIX ème siècle, mais maintenant très menacée. Animal
à croissance rapide, grande réputation gastronomique. Un
programme de restauration des populations naturelles de cette espèce
est en cours de réalisation.
- L'écrevisse turque à pattes grêles (Astacus
leptodactylus) : originaire des bassins fluviaux des Mers
Noire et Caspienne et de la Turquie, elle a été introduite en
France dans les années 1960 à 1986. Elle est cependant
aujourd'hui considérée comme autochtone.
C'est une écrevisse qui s'accommode bien des milieux stagnants
et chauds et qui peut donc trouver un milieu favorable dans les
étangs de pisciculture. Les plus grosses peuvent peser une
centaine de grammes. Seul l'abdomen est consommable.
- L'américaine (Orconectes limosus) : originaire
de la Côte Est des Etats-Unis, elle a été acclimatée en
France dès 1911 et a depuis colonisé tout le territoire. Elle
affectionne des eaux calmes. Bien que de petite taille, elle est
appréciée pour sa chair savoureuse.
Il est nécessaire de l'exploiter par la pêche professionnelle
dans les rivières, fleuves et lacs où elle est présente (lac
du Bourget, Saône ...) et constitue alors une véritable
ressource. (source Adapra)
Ingrédients pour 4
ou 5 personnes
1
quarantaine d'écrevisses
2
oignons
1
carotte
2
échalotes
1
poireau
1
feuille de laurier
1
brindille de thym
5
dl de vin blanc sec
1
dl de cognac
3
à 4 tomates épluchées et écrasées
2
branches d'estragon
1
pincée de cerfeuil
100
g de beurre
sel
et poivre du moulin
Préparation
Au
lieu de "châtrer" les écrevisse, les faire
dégorger trois heures à l'eau courante sous le
robinet.
Hacher
les oignons et les échalotes, couper en bâtonnets le
poireau et la carotte.
Faire
dorer dans une casserole avec le beurre à feu doux
trois minutes.
Augmenter
le feu et ajouter les écrevisses.
Dès
que les écrevisses sont bien rouges (1 à 2 minutes),
les flamber au cognac.
Ajouter
les tomates épluchées et concassées, une pointe de
Cayenne, thym, laurier, sel, poivre blanc du moulin.
Faire
cuite à couvert environ dix minutes.
Mettre
les écrevisses dans un plat de service et réserver
au chaud.
Faire
réduire la sauce de moitié.
Ajouter
hors du feu 100 g de beurre en pommade, en remuant, et
le cerfeuil et l'estragon.
Verser
la sauce sur les écrevisses et servir très chaud
Bon
appétit
Merci
