Cochon «C’est le roi des animaux immondes, dit Grimod de la Reynière, dans l’éloge qu’il fait de cet animal; c’est celui dont l’empire est le plus universel et les qualités les moins contestées. Origine : appelé aussi "civier" le fromage de tête est un plat convivial et familial typique des
campagnes quand on tuait le cochon à la ferme.
Préparation
Mettre dans un grand faitout la tête, les pieds et la
langue. Recouvrir d'eau froide, ajouter un bouquet
garni, le poivre et le genièvre en grain, du gros
sel;.
Eplucher et couper les carottes en
bâtonnets, le poireau et le céleri en petites
tranches et les rajouter dans le faitout.
Faire bouillir à couvert à petit feu
pendant 2 heures environ jusqu'à ce que la viande se
détache facilement des os. Rajouter le verre de vin
blanc sec. A ce moment le bouillon est très réduit.
Retirer la viande et les légumes du
bouillon. Emietter les viandes en petits morceaux en
éliminant tous les os et les résidus gras, croquant
compris.
Mettre la viande et les légumes au
frais et laisser le bouillon refroidir pour que le
gras remonte en surface et soit facilement éliminé
(un bon civier n'est pas gras)
Une fois le bouillon bien dégraissé y
remettre la viande et les légumes et porter à
ébullition pendant 2 à 3 minutes.
A l'aide d'une écumoire, retirer la
viande et les légumes et les répartie dans un ou
deux saladiers et bien tasser.
Couvrir avec le bouillon, ajouter le
persil haché en surface.
Laisser refroidir laisser prendre au
frais pendant 24 heures.
Dégustation : servir frais avec salade, fleur de sel
de Guérande et cornichons.
.
Bon
appétit
