La
perche commune est une espèce autochtone que l'on
rencontre dans toutes les eaux libres d'altitude moyenne
et basse.
En
général de 20 à 35 cm, les plus beaux spécimens
mesurent jusqu'à 60 cm et pèsent 4 kg.
C'est un carnassier toujours en mouvement,
actif surtout le jour. La perche se nourrit
d'invertébrés et de petits poissons.(source Adapra)
Ingrédients pour 4 personnes
-
800 g de perche
-
80 g échalotes
- 3 carottes
- 1 oignon
- 25 cl de Macon Blanc
- 25 cl de crème double
- 40 g de beurre
-
sel
et poivre du moulin
Préparation
Prendre les perches et
lever les filets.
Fumet de poisson
Dans une casserole mettre
les arêtes et le bouquet garni (thym, laurier), les
carottes coupés en morceaux et un oignon coupé en 2.
Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 20
minutes.
Passer au chinois et
conserver.
Sauce
Faire suer à blanc sans
coloration sur feu doux les échalotes épluchées et
finement ciselées.
Mouiller avec le vin blanc
et laisser réduire de moitié, ajouter le fumet de
poisson et laisser à nouveau réduire.
Incorporer la crème double
en laissant réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Incorporer dans votre sauce
(monter au beurre) le beurre en petites noisettes, petit
à petit en fouetant doucement la sauce.
Saler et poivrer.
Préparation finale
Dans une poêle antiadhésive,
poêler les filets de perche 3 minutes de chaque côté.
Dresser les filets sur un
plat de service ou sur les assiettes et napper avec
votre sauce.
Servez
très chaud
Bon
appétit
