Un thou, un élément essentiel du paysage des étangs de la Dombes

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Un thou, un élément essentiel du paysage des étangs de la Dombes

Filets de perche au Macon Blanc

La perche commune est une espèce autochtone que l'on rencontre dans toutes les eaux libres d'altitude moyenne et basse. 

En général de 20 à 35 cm, les plus beaux spécimens mesurent  jusqu'à 60 cm et pèsent 4 kg. 

C'est un carnassier toujours en mouvement, actif surtout le jour. La perche se nourrit d'invertébrés et de petits poissons.(source Adapra)

Ingrédients pour 4 personnes

- 800  g de perche 

- 80 g échalotes

- 3 carottes

- 1 oignon

- 25 cl de Macon Blanc

- 25 cl de crème double

- 40 g de beurre

- sel et poivre du moulin

Préparation 

Prendre les perches et lever les filets.

 

Fumet de poisson

Dans une casserole mettre les arêtes et le bouquet garni (thym, laurier), les carottes coupés en morceaux et un oignon coupé en 2. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 20 minutes.

Passer au chinois et conserver.

 

Sauce

Faire suer à blanc sans coloration sur feu doux les échalotes épluchées et finement ciselées.

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter le fumet de poisson et laisser à nouveau réduire.

Incorporer la crème double en laissant réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Incorporer dans votre sauce (monter au beurre) le beurre en petites noisettes, petit à petit en fouetant doucement la sauce.

Saler et poivrer.

 

Préparation finale

Dans une poêle antiadhésive, poêler les filets de perche 3 minutes de chaque côté.

Dresser les filets sur un plat de service ou sur les assiettes et napper avec votre sauce.

Servez très chaud

Bon appétit 

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