Les Ecrevisses au Champagne

Recette de Roger DESROCHES, chef de cuisine 

du Restaurant de La Tour à Châtillon sur Chalaronne

L'écrevisse est un crustacé d'eau douce, muni de pinces, mesurant de 15 à 20 cm. Jadis abondantes dans les campagnes, les écrevisses sont devenues très rares dans les cours d'eau de plaine ou de montagne. Les cinq espèces que l'on peut rencontrer en France, sont :

• l'écrevisse à pattes rouges, qui vit notamment en Auvergne. C'est la plus fine et la plus recherchée.

• l'écrevisse à pattes blanches, plus petite, répandue en montagne.

• l'écrevisse des torrents qui vit dans les cours d'eau montagnards de l'Alsace et du Morvan.

• l'écrevisse Lepta Nactilus introduite dans les étangs de la Dombes.

• l'écrevisse Américaine beaucoup moins fine, qui fut introduite dans les rivières et les fleuves à la fin de la première guerre mondiale.

La rareté des écrevisses est due non seulement à la pollution des eaux mais également que leurs croissances et plus lentes que les prélèvements de la pêche. Il leur faut 5 à 7 ans pour atteindre la taille adulte.

Les écrevisses sont apparues en haute cuisine au XVII° et XVIII° siècle.

 

Ingrédients

• 2 douzaines de belles écrevisses pattes rouges

• une bouteille de Champagne Brut

• 2 dl de fine Champagne

• 50 g de rouge de carotte

• 50 g d'oignons

• 50 g d'échalotes

• 2 gousses d'ail

• 1 litre d'eau

• bouquet garni comprenant 2 brindilles de thym, laurier, queue de persil,  cerfeuil

• zeste de citron

• sel, poivre en grains

• poivre de Cayenne

Préparation des écrevisses

Prendre 2 douzaines de belles écrevisses pattes rouges et faites les dégorger 24 heures dans de l'eau fraîche.

Laver les écrevisses, les châtrer, c'est à dire enlever l'intestin.

Préparation du court-bouillon

Mélanger tous les ingrédients du court-bouillon et faites le cuire 45 minutes.

Préparation des écrevisses

Jeter vivement les écrevisses dans le court-bouillon et porter à ébullition 12 minutes.

Retirer du feu.

Laisser refroidir.

Service des écrevisses

Servir les écrevisses accompagnées du court-bouillon avec du persil en branches.

Bon appétit