Ingrédients pour 4 personnes
Gâteau de foies
400 g de foies de volaille frais
3 belles tranches de gros pain de campagne grillé
20 cl de
crème fleurette
2 gousses d'ail
2 échalotes
2 oeufs
1 petit verre d'Armagnac
Sel, poivre, quatre épices
La sauce tomate
2 petites boites de concentré de tomate
1 litre de bouillon de pot au feu
2 cuillères à soupe de
farine
50 g de beurre
1 oignon
50 g d'olives vertes
100 g de champignons de
Paris
Sel, poivre, quatre épices, thym, laurier, 2
feuilles de menthe
Préparation du gâteau
de foies de volaille
Passez au hachoir (petits trous) ou au presse purée (gros trous) les foies de volaille,
le pain grillé, l'ail et l'échalote.
Mélangez bien avec le jaune d'œuf, l'armagnac et la crème fraîche.
Assaisonnez à votre goût.
Cette préparation doit être un peu liquide. Si elle est trop consistante rajoutez un peu
de crème fraîche.
Incorporez délicatement deux blancs d'oeuf montée en neige.
Beurrez et farinez légèrement un moule à manquer et versez dedans cette préparation.
Préchauffez votre four en y mettant un récipient, de diamètre supérieur à votre
moule, remplie à moitié d'eau.
Enfournez le moule en le mettant dans le récipient avec l'eau et faites cuire dans ce
bain-marie environ 45 minutes à 220° (thermostat 7 ou 8 selon les fours).
Contrôlez la cuisson en le piquant avec la pointe d'un couteau. Lorsque c'est cuit, la
lame doit ressortir propre.
Laissez refroidir un peu et démoulez.
Préparation de la sauce
Faire fondre les oignons émincés dans le beurre.
Avec le fouet, incorporez la farine pour faire un roux léger.
Tout en fouettant, rajouter la tomate et le bouillon.
Portez à ébullition toujours en remuant.
Mettez les champignons, les olives et les feuilles de menthe, assaisonnez et laissez cuire
environ 30 minutes.
Présentation
Disposez sur un plat un peu creux le gâteau de foie démoulé que vous aurez gardé au
chaud.
Vous pouvez rajouter autour de ce gâteau des quenelles que vous aurez fait pocher pour
les réchauffer.
Nappez le tout avec la sauce tomate.
Bon
appétit
