Ingrédients pour 4 personnes
2 filets de carpe fumée de 200 g environ
200 g de choucroute cuite
2 échalotes grises hachées
1 pomme fruit
1,5 cl de crème fleurette
1,5 cl de vin d'alsace (Riesling)
150 g de beurre
3 cl de lait écrémé
10 grains de coriandre
Sel, poivre, quelques brins d'aneth.
Préparation
Mettre dans une sauteuse à fond épais, les échalotes,
le vin d'alsace ainsi que les grains de coriandre légèrement concassés.
Faire réduire le tout à sec.
Mettre dans un plat à gratin le lait, l'eau au 3/4.
Escaloper les filets de carpes fumées afin d'obtenir 3
petits morceaux par personne.
Pocher dans le mélange lait et eau à petit feu
frémissant 7 à 8 minutes.
Tenir au chaud
Éplucher la pomme fruit et faire 3 noisettes par personne
à l'aide d'une cuillère à légume.
Poêler dans un peu de beurre.
Réserver au chaud.
Lorsque la réduction de vin blanc, échalote est
obtenue, ajouter la crème fleurette et faire réduire à nouveau quelques minutes.
Faire chauffer la choucroute et tenir au chaud.
Préparation de la sauce
Passer au chinois étamine (ou une passoire) la
réduction de vin blanc, échalote, crème.
Monter au beurre, si la sauce vous semble un peu acide
ajouter une pincée de sucre.
Assaisonner sans trop de sel avec quelques tours de
moulin à poivre.
Réserver au chaud
Présentation
du plat
Dresser sur des assiettes chaudes les morceaux de filets
de carpes fumées au centre d'un petit nid de choucroute avec les noisettes de pomme.
Napper de la sauce bien chaude.
Décorer avec quelques branches d'anet.
Bon
appétit
