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Le saucisson de carpe Florentine au beurre blanc

Recette de Roger DESROCHES, ex chef de cuisine 

du Restaurant de La Tour à Châtillon sur Chalaronne

Ingrédients

  • 2 kg de filets de carpe

  • 1 kg de crème fraîche

  • 200 g de beurre

  • 4 blancs d'œufs

  • 100 g d'épinards frais haché

  • 50 g d'échalote

  • Sel, Poivre

  • 1 boyau de boudin

  • 50 cl de vin blanc

Préparation du saucisson

Mixer les filets de carpe avec 4 blancs d'œuf, puis les passer au tamis .

Mettre le récipient au frais pendant une heure, ensuite ajouter 500 g de crème fraîche petit à petit, le sel , le poivre ainsi que les épinards hachés. Une fois l'appareil terminé, farcir le boyau à boudin avec la farce. 

Pocher 20 minutes dans l'eau frémissante.

Préparation du beurre blanc

Mettre l'échalote hachée, 1/2 litre de vin blanc et un peu de safran dans une casserole et laisser réduire de 1/4 de volume.

Ajouter ensuite 500 g de crème fraîche et laisser réduire à nouveau de 1/4 de volume.

Monter au beurre, puis passer au chinois et assaisonner.

Servir chaud sur assiette.

 

Bon appétit

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Dernière révision : 11 mars 2010 .

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