Le saucisson de carpe Florentine au beurre blanc

Recette de Roger DESROCHES, ex chef de cuisine 

du Restaurant de La Tour à Châtillon sur Chalaronne

Ingrédients

• 2 kg de filets de carpe

• 1 kg de crème fraîche

• 200 g de beurre

• 4 blancs d'œufs

• 100 g d'épinards frais haché

• 50 g d'échalote

• Sel, Poivre

• 1 boyau de boudin

• 50 cl de vin blanc

Préparation du saucisson

Mixer les filets de carpe avec 4 blancs d'œuf, puis les passer au tamis .

Mettre le récipient au frais pendant une heure, ensuite ajouter 500 g de crème fraîche petit à petit, le sel , le poivre ainsi que les épinards hachés. Une fois l'appareil terminé, farcir le boyau à boudin avec la farce. 

Pocher 20 minutes dans l'eau frémissante.

Préparation du beurre blanc

Mettre l'échalote hachée, 1/2 litre de vin blanc et un peu de safran dans une casserole et laisser réduire de 1/4 de volume.

Ajouter ensuite 500 g de crème fraîche et laisser réduire à nouveau de 1/4 de volume.

Monter au beurre, puis passer au chinois et assaisonner.

Servir chaud sur assiette.

 

Bon appétit