Au
Moyen
Age,
les
moines
fortement
implantés
dans
la
région,
aménagèrent
des
étangs
de
pisciculture
dans
les
Dombes,
pays
d'argile
et
de
sable
aux
1.000
étangs
naturels.
Cette
activité
lucrative
se
développa
au
17e
siècle.
La
carpe
est
pêchée
à
l'âge
de
3
ans
en
hiver
puis
les
étangs
sont
asséchés
pour
un
an.
L'élevage
traditionnel
demeure
de
nos
jours
mais
la
carpe
royale,
plus
charnue,
plus
moelleuse
et
moins
grasse,
a
remplacé
les
premières
espèces.
Ingrédients
1 carpe
d'environ 2 kg
200 g de
viande de porc hachée finement
100 de
gras
100 g de
mie de pain
1 verre de
lait
un verre
de crème fraîche
un oeuf
sel,
poivre, persil haché, ail
1/2 l de
vin blanc sec
1/2 l
d'eau
un citron
Préparation
de la carpe
Écailler
et vider la
carpe.
Saler et poivrer
l'intérieur.
Préparation
de la farce
Faire
tremper la mie de pain dans un peu de lait, l'essorer
Mélanger
dans un bol la viande de porc très maigre finement
hachée, le gras, la mie de pain essorée, un verre de
crème fraîche.
Lier avec
un oeuf entier.
Assaisonner
avec sel, poivre du moulin, persil haché et ail.
Farcissure
de la carpe
Garnir
l'intérieur de la carpe avec la farce.
Ficeler la
carpe souplement car la farce va gonfler durant la
cuisson.
Cuisson
de la carpe
Placer la
carpe farcie dans un plat de dimensions convenables.
Ajouter
quelques noisettes de beurre et des rondelles
d'oignon.
Faire
cuire à four vif environ 10 minutes.
Ajouter
alors l'eau, le vin blanc, le bouquet garni.
Remettre
à cuire à four moyen, une bonne heure en arrosant
souvent.
Une fois
le poisson cuit, l'égoutter et le garder dans un plat
au chaud.
Faire
réduire le liquide de cuisson .
Lier la
réduction avec 2 ou 3 cuillers de crème fraîche
allongées d'un jus de citron.
Service
de la carpe
Dresser la
carpe et la napper de la sauce
Servir
très chaud.
Bon
appétit
Merci
Nicole
