Ingrédients pour
6 personnes
2,5
kg de brochet
150
g d'échalotes
80
g de beurre
2
dl de fumet de poisson
2dl
de vin blanc
2
dl de beurre blanc
Sel
et poivre du moulin et persil
Beurre
blanc
10
échalotes
1
dl de vinaigre de vin coloré
1
dl de muscadet
2
cuillères à soupe de crème fraîche double
500
g de beurre demi-sel
Poivre
du moulin.
Préparation du
brochet
Ecailler
et vider le brochet.
Le
laver à l'eau courante, puis l'éponger.
Lever
les filets sur le dos et retirer la tête et l'arête
centrale.
Oter
une à une les arêtes en forme de Y contenues dans
chaque filet.
Eplucher
et émincer finement les échalotes.
Les
faire dorer avec 60 g de beurre.
Verser
1 dl de fumet de poisson et le faire réduire pendant
15 à 20 minutes.
Beurrer
un plat allant au four et disposer les échalotes sur
le fond et y déposer les filets de brochet.
Mouiller
avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Recouvrir
d'un papier sulfurisé beurré et cuire au four à
160° C (Thermostat 5-6) pendant 35 minutes en
arrosant souvent.
Préparation
du beurre blanc
Hacher
finement les échalotes au couteau
Réunir
dans une sauteuse ou un casserole à fond épais les
échalotes, le vinaigre, le vin blanc et du poivre du
moulin.
Porter
à ébullition, baisser le feu et laisser réduire
doucement.
Ajouter
la crème double et porter à nouveau à ébullition.
Incorporer
à l'aide d'un
fouet
le beurre demi-sel bien froid et coupé en morceaux.
Le
beurre s'ajoute rapidement et il faut bien fouetter
énergiquement.
Toujours
maintenir au chaud, à feu doux, voire au bain marie.
Ne
pas passer le beurre blanc au chinois, la sauce au
beurre blanc se sert avec les échalotes.
Service
du brochet
Servir
dans le plat de cuisson et accompagner avec le beurre
blanc à part.
Bon
appétit
Merci
