Ingrédients
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2
brochets de la Dombes (1,2 kg)
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18
grenouilles fraîches
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1 oeuf
entier
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1
blanc d'oeuf
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50 g
de beurre pommade
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180 g
de crème liquide
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400 g
de beurre
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50 cl
de fond blanc ou bouillon Kub
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250 g
de champignons des bois
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10 cl
de sauce américaine (ou reconstituée)
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5 cl
de Noilly Prat
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Sel,
poivre, noix de Muscade
Préparation
Préparation
des filets de brochet
Lever les
filets des brochets, enlever la peau d'un seul filet,
réserver les autres pour les poêler. Tailler
les 3 filets de brochet en 6 pièces. Réserver.
Cuire
meunière (au beurre) les portions de filet de
brochet. Assaisonner sel et poivre. Il est parfois
nécessaire de désarrêter les filets après cuisson
avec une pince à épiler.
Confection
des quenelles de brochet
Cette
opération doit se faire sur la glace.
Broyer 350 g de brochet au hachoir, puis passer au
tamis. Incorporer le blanc d'oeuf et l'oeuf en
fouettant. Ajouter 50 g de beurre pommade et les 180 g
de crème liquide. Assaisonner sel, poivre, noix de
muscade. Réservez.
Façonner
les quenelles à la cuillère. Les cuire environ 5
minutes dans 1/2 litre de fond blanc (sans
ébullition). Réservez au
chaud.
Confection
de la sauce
Réduire
de moitié la sauce américaine et le fond blanc pour
obtenir environ 30 cl de liquide. Monter cette
réduction avec 300 g de beurre. Ajouter ensuite le
Noilly Prat. Réservez au chaud.
Préparation
des grenouilles
Désosser
les cuisses de grenouilles , les fariner légèrement
et les cuire au beurre avec coloration. Assaisonner sel
et poivre. Réservez au chaud.
Préparation
des champignons
Faire
sauter au beurre les 250 g de champignons des bois
préalablement lavés. Assaisonner sel, poivre.
Réservez au chaud.
Dressage
du plat
Répartir
sur les assiettes les cuisses de grenouilles, un
morceau de brochet poêlé, les champignons. Mettre au
centre les quenelles. Napper de la sauce au Noilly
Prat. Disposer quelques pluches de cerfeuil pour le
décor. Servez chaud.
Bon
appétit
