Ingrédients
Pour 6 personnes
400 g de filets de carpe
100 g de filets de carpe fumée
800 g de crème
3 oeufs
25 cl de vin blanc
2 cl de cognac
100 g de beurre en noisettes
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
50 g de persil
2 tomates
2 kg d'écrevisses
Sel, poivre du moulin, noix de muscade
Préparation de la sauce
Ébouillanter les écrevisses 5 minutes et les décortiquer pour le
garder que les queues.
Faire suer le reste des carcasses avec la garniture aromatique, le
cognac, le vin blanc, 400 g de crème et faire réduire doucement.
Passer cette préparation au mixeur pour obtenir une sauce épaisse.
Préparation de la mousseline
Mixer et passer les morceaux de carpe au tamis.
Ajouter les oeufs 400 g de crème, le beurre en noisettes.
Beurrer des ramequins.
Mettre la mousse de carpe avec au centre les écrevisses et un peu de
sauce.
Cuire 10 minutes au bain-marie à 200° C.
Présentation
du plat
Démouler les ramequins;
Servir après avoir nappé délicatement de sauce.
Décorer de quelques dés de tomate, des queues
d'écrevisse restante et du persil haché
Bon
appétit
