Ingrédients pour 6 personnes
1,250 g de filets de
brochet, sans peau et coupés en tranches épaisses
100 g de cornichons
coupé en lanières de 5 cm de long
100 g de carottes
épluchées, coupées en lanière de 5 cm de long et
blanchis
75 g de beurre
clarifié
30 cl de
court-bouillon (fait avec les parues du brochet)
15 cl de sauce
velouté
150 g de beurre
sel et poivre du
moulin
Purées d'oseille
50 g de beurre
500 g d'oseille
équeutée et lavée
5 cl de sauce
béchamel épaisse
2 cuillerées à soupe
de crème épaisse
Sauce velouté
50 g de beurre
65 g de farine
tamisée
1 litre de fumet de
poisson
Préparation
Retirer soigneusement
les arêtes des tranches de brochet et les larder avec
les lanières de cornichons et de carottes, en
alternant les couleurs.
Faire chauffer le
beurre clarifié dans un plat pouvant aller sur le feu
et y poser les tranches de brochet pour les raidir.
Ajouter le
court-bouillon, couvrir à demi et faire pocher à
couvert au four chaud (thermostat 6 , 200°) pendant
environ 20 minutes, en arrosant régulièrement.
Quand le poisson est
presque cuit, retire le couvercle pour lui permettre
de se glacer un peu.
Égoutter les tranches
de poisson et les disposer en cercle sur un plat de
service. Garder au chaud.
Préparation de la purée
d'oseille
Pendant ce temps,
faire la purée d'oseille en chauffant le beurre dans
une casserole, ajouter l'oseille et laisser cuire
jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Passer au moulin à
légumes , grille fine, et réchauffer dans une
casserole avec la sauce béchamel et la crème.
Préparation du velouté de
poisson
Faire un roux blanc
en mélangeant beurre et farine dans une casserole à
fond épais posée sur un feu modéré pendant quelque
minutes,en remuant sans arrêt, pour cuite la farine.
Laisser refroidir.
Verser ensuite peu à peu le fumet de poisson dans la
casserole, en remuant sans arrêt au fouet, pour
obtenir une consistance bien lisse.
Porter à ébullition,
tout en remuant et laisser frémir très doucement
pendant & heure 30, en écumant soigneusement de temps
en temps.
Préparation de la sauce
Passer le liquide de
cuisson, le laisser reposer et écumer la graisse qui
surnage. Mettre sur le feu et faire réduire le liquide
d'environ un tiers.
Quand le liquide de
cuisson du brochet est assez réduit, l'épaissir avec
la sauce velouté.
.
Présentation
Napper les tranches
de brochet du plat de service avec la sauce
Servir accompagné de
la purée d'oseille.
Assaisonner avec sel
et poivre du moulin.
Bon
appétit
Cette recette est extraite
d'un excellent livre Saveurs du Pays de
Brillat-Savarin (Éditions la Taillanderie)
