Ingrédients pour
6 personnes
1
carpe de 3 livres
1
carotte
1
bouquet garni
1
litre de bon vin rouge
1 gros oignon
2
blancs d'oeuf
3
ou 4 feuilles de gélatine alimentaire
Sel,
poivre en grain
Préparation
Emincer
l'oignon et le mettre dans une casserole avec la
carotte coupé en morceaux, le bouquet garni, quelques
grains de poivre, 1 litre de vin rouge, 15 g de sel.
Faire prendre l'ébullition, laisser ensuite bouillir
très doucement pendant 35 à 40
minutes.
Laisser refroidir
Mettre
la carpe dans une poissonnière, verser dessus le
court-bouillon en le passant au chinois. Faire
reprendre l'ébullition et continuer la cuisson en
tenant le liquide en simple frémissement pendant
environ 35 minutes.
Egoutter
la carpe et la mettre sur un plat de service pour la
laisser refroidir (On peut faire un décor sur la
carpe avec de belles feuilles d'estragon
échaudées)..
Fouetter
deux blancs d'oeuf dans une casserole, y verser le
court-bouillon petit à petit en fouettant sans
discontinuer, ajouter 3 ou 4 feuilles de gélatine
ramollie à l'eau froide.
Faire
prendre l'ébullition en fouettant sans arrêt, puis
retirer la casserole sur le côté du feu et tenir en
simple
frémissement.
Au bout de ce temps, elle doit être clarifiée, c'est
à dire
limpide.
La passer alors à travers une serviette fine trempée
dans l'eau tiède et
tordue.
Quand la sauce est froide, mais non coagulée, arroser
la carpe à différentes reprises jusqu'à ce qu'elle
soit recouverte d'un voile de gelée. Ce glaçage de
la carpe doit se faire avec attention : les arrosages
successifs ne se font que quand la gelée du
précédent glaçage est solidifié ou à peu près.
Finalement,
verser la gelée autour de la carpe et laisser prendre
au frais.
Bon
appétit
Merci
