Ecusson de l'Acaémie de la Dombes

Bandeau general de La Dombes dans l'Ain

La Dombes, une région où la gastronomie est reine

Ecusson de l'Acaémie de la Dombes

Carpe de la Dombes en chemise

Ingrédients pour 4 personnes

Carpe de 1,5 kg

2 échalotes

100 g de feuilles d'épinard blanchie

Bouquet garni

1/2 litre de vin blanc du Maconais

Fumet de poisson

2 dl de crème fraîche

100 g de poivron vert et rouge

100 g de beurre

 

 

4 barquettes en pâte feuilletée

 

4 têtes de champignons

 

Préparation 

 

Prendre une carpe de 1,5 kg. Lever le filets, les couper en deux et garder la laitance.

 

Mettre sur chaque filer de carpe une fine julienne de poivron vert et rouge tombés au beurre. 

Rouler les filets en paupiette.

Envelopper chacun d'elle dans une feuille d'épinard blanchie.

Ranger les paupiettes dans une sauteuse sur un lit d'échalotes hachées, bouquet garni, mouiller à hauteur de vin blanc et de fumet de poisson.

Saler, poivrer, recouvrir d'une feuille d'aluminium.

Pocher (sans bouillir).

 

Préparer 4 barquettes en pâte feuilletée garnies de concombre tourné en olive, blanchi, sauté et sué dans un peu de beurre.

 

Préparer aussi 4 belles têtes de champignons cuits

Faire cuire des escalopes de laitance dans un beurre clarifié.

 

Dressage

 

Dresser les paupiettes dans les barquettes sur un plat de service.

Poser dessus les têtes de champignon

Poser dessus les laitances de carpe.

Réduire le fond de cuisson de 3/4 et ajouter 2 dl de crème fraîche.

Monter au beurre et napper les paupiettes.

 

Bon appétit 

 

Merci  

Tous droits réservés.   

Dernière révision : 17 février 2010 .

Liez votre site avec  La Dombes

Remettez au goût du jour les saveurs de la Dombes. Envoyez nous vos recettes et nous les publierons. Recette de Monsieur J. Gibault

 La Dombes est auditée par