Ingrédients pour
4 personnes
Carpe
de 1,5 kg
2
échalotes
100
g de feuilles d'épinard blanchie
Bouquet
garni
1/2
litre de vin blanc du Maconais
Fumet
de poisson
2
dl de crème fraîche
100
g de poivron vert et rouge
100
g de beurre
4
barquettes en pâte feuilletée
4
têtes de champignons
Préparation
Prendre
une carpe de 1,5 kg. Lever le filets, les couper en
deux et garder la laitance.
Mettre
sur chaque filer de carpe une fine julienne de poivron
vert et rouge tombés au beurre.
Rouler
les filets en paupiette.
Envelopper
chacun d'elle dans une feuille d'épinard blanchie.
Ranger
les paupiettes dans une sauteuse sur un lit
d'échalotes hachées, bouquet garni, mouiller à
hauteur de vin blanc et de fumet de poisson.
Saler,
poivrer, recouvrir d'une feuille d'aluminium.
Pocher
(sans bouillir).
Préparer
4 barquettes en pâte feuilletée garnies de concombre
tourné en olive, blanchi, sauté et sué dans un peu
de beurre.
Préparer
aussi 4 belles têtes de champignons cuits
Faire
cuire des escalopes de laitance dans un beurre
clarifié.
Dressage
Dresser
les paupiettes dans les barquettes sur un plat de
service.
Poser
dessus les têtes de champignon
Poser
dessus les laitances de carpe.
Réduire
le fond de cuisson de 3/4 et ajouter 2 dl de crème
fraîche.
Monter
au beurre et napper les paupiettes.
Bon
appétit
Merci
